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ABE再嘉‰
HACCP在小型及欠发达企业中的应用
薛长辉
andCriticalControl
一、前言 tion：HazardAnalysiS
Point (致病菌降低；HACCP体
and (HACCP)Systems
危害分析和关键控制点(HazardAnalysis
系)》。法规详细规定了肉／禽类屠宰和加工企业建立
CriticalControlPoint，HACCP)是对食品安全危害
识别、评估并加以控制的预防性管理体系。当传统的
终成品检验不能确保食品安全的情况下，一种全面分
Part
析食品状况、预防食品安全问题发生的体系 HACcP原理引入了果蔬汁法规，发布了21CFR
120mazardandCriticalControl
一一HAcCP，也就应运而生。近30年来，HACCP已经成 Analysis
为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体 Point
系。各国政府食品管理机构和消费者对食品安全的普
遍关注以及食源性疾病的持续发生，相应地促进了 了G肝／HACCP在果蔬汁加工中的要求。在每个法规颁
布后，美国的政府机构或者行业协会随即会发布危害
HACCP体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的
改进。 分析和控制指南，如：《美国水产品HACCP教程》，帮助
二、HACCP体系在各国的应用情况 企业建立和实施HACCP体系。
(1)在美国，HACCP法规同时适用于国产食品和
进口食品。1973年1月26日，美国FDA(食品药品监
onthe of
852／2004 hygiene
督管理局)首次将HACCP原理引入法规，发布了
规于2006年1月1日后替代欧共体理事会现行食
21CFRPart113《ThermalProcessedLow—Acid
ly
品卫生指令93／43／EEC。法规第1条中规定食品生产
FoodsPackedinHermeticalSealedContain—
ly
企业要执行食品生产的良好卫生规范(GHP)和HAC—
ers(密封容器内低酸性食品的热杀菌)》，形成了世界
CP，以强化食品企业的责任；法规第5条要求企业制
上第一个以具体商品为对象的HACCP法规。1995年
订并执行HACCP安全控制程序，并列出了HACCP的
12月18日，美国FDA将HACCP原理引入水产品法
Part123《Fishand 七个原理。
规，发布了21CFR Fishery
Products(水产品)》，简称水产品HACCP法规。该法
号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(自
规叙述了GMP／HACCP在水产品加工和进口中的要求、
熏制水产品的加工控制和生软体贝类的来源控制。 20
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