即食牡蛎软罐头的研制.pdfVIP

2008年4月 食品研究与开发 食品开发 第29卷第4期 .二二二-卯 即食牡砺软罐头的研制 陶晶’.杨瑞金劫，张文斌2，朱振乐3 (1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214036;2.江南大学食品学院，江苏无锡214036; 3.江苏省赣榆县海洋与渔业局，江苏赣榆222100) 摘 要:以大连湾长琳场为原料，开发即食牡垢软难头。研究牡垢加工过程中牡垢的去腥配方、去腥时间、热更时间、 调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响，确定牡场在不同加工过程中的最佳工艺条件。 关键词:琳垢;软雄头;即食食品;产品品质 STUDYONPROCESSINGOFREADY一TO一EATRETORTPOUCHOYSTER (C双滩ssosTRE通TALIE刃WHA刀百八侣ISCR口SSE) TAojing，‘YANGRui一in么’，zHANGWen一binZ，zHUzhen一le， (1.StateKey肠borato 叮ofFoodscienceTechnolo群，Jian，anUniversity，Wuxi214o36，Jiangsu，China; 2.SchoolofFoodscienceandTechnolo群，Jian邵anUniversity，Wuxi2l4()36，Jiangsu，China; 3.GanyuoceanFishe叮Administration，Ganyu2221(X)，Jiangsu，China) Abstract:AProcessforpreparingready一to一eatretortpouch叮sterusingoysters (Cr因505re‘a:以icnwhaneo15 公“se)asmaterialwasdevel叩edinthispaper.Theinlluencesofdeodorizingtime，deodorizingformulation， liquidflavoringformulation，sterilizationtemperatureandsterilizationtimeonoysternroductqualitywere studiedandoptimumprocessingparametersweredetermined· Kcywords:oyster;retortpouch;ready一to一eat;productquality 牡砺(oyster)又名蚝、海砺子，是一种海产贝类，牡 低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫功能，可改善心脏及 砺是我国卫生部第一批批准的既是药材又可作为食品 血液循环，是一种为人们所喜爱的海产经济贝类11-no 的保健疗效品。其肉质鲜美，高蛋白低脂肪，是我国沿 食品的方便化是当今食品发展的潮流，由于人们 海地区的主要海水养殖品种之一，也是我国重要的出 收入的提高和生活节奏的加快，方便食品越来越受到大 口贝类产品。牡砺它不仅味道鲜美，而且具有较高的经 众的欢迎，而牡砺作为一种高营养的水产品，缺点就是 济价值和营养价值，是一种珍贵的海产贝类。在日本，它 不耐藏、不耐冻，出水后会很快死亡，且容易被微生物污 有”海内玄米”之称，在西方，它被称为S“eaMilk’’，牡砺 染，更有必要将其开发成即食方便食品。本文研制开发 肉除含有保肝的糖原外，还含有丰富的牛磺酸，具有降 了即食牡砺软罐头，对产品制作的工艺条件做了研究。 基金项目:江苏省科技计勿1项目(BEZ仪石329)