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烹饪基础知识 人力资源开发中心 项章欣 《食品卫生法》知识1995年10月30日实施 卫生管理制度 1.经常性卫生制度 （1）由原料到成品实行“四不” 采购员不买腐烂变质的原料。 保管验收员不收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员不卖腐烂变质的食品。 卫生管理制度 食品存放实行“四隔离” 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食物与杂物、药物隔离。 食品与天然冰隔离。 2.健康检查制度 （1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员等定期进行健康体检。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作。 （2）新人员凭“健康证”上岗。 （3）遇工作人员家属患传染病时，申请检查，以防传染。 （4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。 饮食卫生要求——第一节 个人卫生要求 接受定期身体检查 养成良好的个人卫生习惯 坚持“四勤” 。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。 严格操作场所卫生规程 养成良好的操作卫生习惯 讲求职业道德 第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒 一.食品容器的洗消 实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒。 二.餐具的消毒 1.加热消毒法 *煮沸消毒 *蒸汽消毒 2.远红外线消毒法 3.餐具清洗消毒机 4.化学溶剂消毒 含氯制剂消毒溶剂（漂白粉、精） 过氧化物制剂消毒溶剂（双氧水） 醇类消毒剂（稀释酒精） 季铵盐类消毒剂（84消毒液） 含碘消毒剂 食品污染—在食品生产以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为~~ 主要包括生物性污染、化学性污染、放射性污染。 一.生物性污染 1.微生物污染：细菌污染；霉菌及其毒素污染 2.寄生虫及虫卵污染：囊虫病；旋毛虫病；华枝睾吸虫病；阔节裂头绦虫病；蛔虫病；姜片虫病。 3.昆虫污染及有害动物污染：苍蝇；蟑螂；老鼠。 二.化学性污染： 化学农药污染。通过食物链进入人体。 工业“三废”污染。污染空气和饮用水。 不合卫生要求的食品添加剂的污染。 不合卫生要求的容具及包装材料对食品的污染。 生产工艺、设备不合卫生要求造成污染。 三.放射性污染 菜肴制作工艺基础 1.火候的概念： 火候原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度。 烹饪中的火候，包括两个方面其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化。 2.烹调过程中的热传递: 热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。 3.以空气为热传递媒介：主要用于对流传热。冷热空气相互对流，如烤制类食品。 菜肴制作工艺基础 4.以蒸气为热传递媒介：密闭条件下对流传热，常温100℃，高压下可达130℃.常用来蒸制类食品和消毒。 5.以水为热传递媒介：主要以对流方式传热。烹调中的煮、炖、汆等用此方式。 6.以油为热传递媒介：主要以对流方式传热。一般燃点是300℃，植物油温可达170——190 ℃，动物油温可达190——210 ℃.烹调中的滑、炸、煎等用此方式。 7.以其他物质为热传递媒介：如盐、砂粒、石子、玉石、金属、陶器等 8.以电磁波为热传递媒介：电磁灶，微波炉等。 烹饪原料初步熟处理 概念：根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、油锅、卤（酱）锅熏烤炙炉等设备和器具，利用传热媒介将原料提前进行半成品热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 分类： 焯水,过油, 汽蒸 , 走红. 焯水 1.焯水适用动植物性烹调原料，尤其是血污较重，以及腥膻、骚臭、苦涩异味较重的动植物性原料和部分植物性原料。 2.焯水的分类：冷水下锅焯水；沸水下锅焯水 。 3.焯水的作用: 4.实用举例： 烹饪原料初步熟处理 过油 1.过油的概念 正式烹调煮之前，把经过加工整理的烹调原料放入油锅中加热，使烹调原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 2．过油的方法 滑油是低温油中过油；炸油是在高温中过油。 3.实用举例： 烹饪原料初步熟处理 汽蒸 1.汽蒸的适用范围：汽蒸适合于动植物性烹调原料的初步热处理，尤其适合于形体要求完整，口味要求纯正，质地不同的动物性烹调原料。也可用于干货涨发加工。 2. 汽蒸的方法：按蒸制时放入的汤汁数量有干蒸和湿蒸。 3.实用举例：香酥鸡,臊子芙蓉蛋,盐水鸭等.