中式烹饪与健康 绪论.pptVIP

Chinese cooking and health（跨学科课程） 主讲：蔡文涛 生命科学学院 课程简介 　 本课程主要介绍我国烹饪文化的渊源和发展，我国烹饪中最有影响和代表性的“鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽”等八大菜系的形成及其烹饪特色，我国烹饪中“烹、炒、煎、炸、蒸、煮、烤、涮、爆、炖、溜、煸、煨”等基本做法，以及相应的一些特色及家常菜肴的烹饪方法，另外还从营养学的角度介绍了烹饪食物的营养价值及与健康的关系。 课程目标 　 本课程有助于当代大学生了解我国传统烹饪文化，陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，同时贴近生活，能使同学们了解中式烹饪的基本常识和一些特色及家常菜肴的烹饪方法，学习到烹饪中的营养和健康知识，有助于促进人的和谐自由而全面的发展。 课程中采用多媒体教学，分专题授课，方式灵活多样。 学习要求及成绩评定 　 本课程课堂讲授占80%，讨论占20%；需要学生完成读书报告或小论文；平时抽查考勤。 考核方式：开卷考试 成绩构成比重：平时成绩占20%、期末考试成绩占60%、读书报告或小论文占20%。 参考资料 　1.中国烹饪文化,杜丽 姚辉主编,旅游出版社, 2005年10月第1版. 2.饮食与健康,顾奎琴主编,东华大学出版社, 2005. 3.营养与食品卫生学,陈炳卿,人民卫生出版社,2001. 4.中国饮食,刘军茹,五洲传播出版社,2005. 5.烹饪学基础,王圣果, 戴桂宝,浙江大学出版社,2005. 等等.还有互联网上丰富资源. “清蒸江团”人称嘉陵美味，近百年来被誉为原料难得、质地鲜美的上等佳肴。 江团属跪科鱼类，肉鼻在前，嘴开头下，肩高眼小，齿利身肥，肉无硬刺，无鳞色艳 ，白里透红，其形如鳅。这种鱼终年栖身于鳞峋险峻、苍翠深幽的氓江山峡十多米深的水底，最大的体长约一米，重达八九公斤，为稀有珍贵鱼类。 在抗日战争时期，眠江之滨澄江镇的“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴，名闻遐迩。据说，冯玉祥将军赴美考察水利之前曾到“韵流餐厅”品尝“清蒸江团”，食后称赞说“四川江团，果然名不虚传”。 长期以来，江团在四川是节日盛宴和高级饭店的美味佳肴，深受中外宾客的喜爱，有时它也被空运至北京，给盛大国宴菜点增添美味。 第一章 绪论我国烹饪文化的渊源和发展 古人云：“民以食为天”。 更有俗语，道“开门七件事： “油、盐、柴、米、酱、醋、茶”。 可见“吃”在中国人的生活中占有极其重要的地位。 世界上可能再也没有一个地方像中国这样有着如此众多的美味佳肴。 讲究吃福的中国人，不仅在自己的广阔疆土内开创了种类繁多的地方口味，在日常生活中体现出视生活为艺术的人生态度；还将饮食文化远播海外，在天涯若比邻的今天，在世界各大国际都市均可吃到中国菜。 一、饮食、烹饪的含义与关系 饮食既可做名词也可做动词，作名词时是指各种饮品和食物，作动词时则指喝什么、吃什么及怎么进行。 烹饪，其早期的含义是用火煮。随着社会的进步，烹饪的内涵不断扩大，现在的含义多是指：人类为了满足生理和心理的需要，把可食原料用适当方法加工成为食品的活动。其食品以能提供营养、卫生、美感为基本特征。烹饪水平是人类文明的标志之一。 可见，饮食和烹饪是密不可分的，也正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，才有文化而言。 二、饮食文化、烹饪文化的含义 饮食文化的含义有狭义和广义之分。 狭义的饮食文化是与烹饪文化相对的。 一般而言，烹饪文化是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么、怎么做、为什么做的学问，涉及事物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。（生产文化） 饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产，就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食和饮食文化的前提，饮食文化是由烹饪文化派生而来的。因此，将饮食品的生产和消费联系起来，习惯上常用饮食文化加以概括和阐述。 具体而言，广义的饮食文化，包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容，是指人们在长期的饮食品的生产和消费的实践中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。 三、中国的饮食的起源与发展 中国的饮食历史悠久，从生产、发展到繁荣，经历了漫长的过程。