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“亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集
半干蒸煮罗非鱼软罐头加工技术研究
周爱梅1，龚翠1，李来好2，杨贤庆2，陈永泉1，刘春基1
(1华南农业大学食品学院，广州510642；2中国水产科学研究院南海水产研究所，广州510300)
摘要：以小规格罗非鱼为原料，研究蒸煮罗非鱼软罐头的加工工艺，着重研究罗非鱼的蒸煮干燥脱水、调味料配比和微波
杀菌条件。结果表明，蒸煮干燥脱水的最佳条件为蒸煮时间8rain，经脱水后罗非鱼块的含水量为72．48％，舍盐量为1．40％，
得率为91．65％，品质最好；调味料的最佳配比(调味料：罗非鱼块)为l：8(w／w)；采用微波杀菌时，最佳杀菌条件为480W／3
min，产品经常温90d存放，细菌总教、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧茵、沙门氏菌和肉毒梭茵均未检出。
关键词：罗非鱼；蒸煮干燥；软罐头；加工技术
中图分类号：TS29 文献标识码：
ofthe ofFlexibleCanned
Study ProcessingTechnology Semi——dry
SteamingTilapia
GONG
Cuil，ZHOUAi．meil，LILai．ha02,YANGXian．qin92，CHENYong．quanl，LIUChun-jil
(1 ofFoodScience．SouthChina 51
College Agricultural 0640；
University,Guangzhou
2SouthChinaSeaFisheriesResearch of 510300)
Institute，ChineseAcademyFisherySciences，Guangzhou
Abstract：SmallWCIeselectedto the of soft Call．The
semi—dry
tilapias developprocessingtechnology steamingpackagedtilapia
of and
conditionsof stea!n to fishcake sterilizationwere
by drying，ratioflavoringtilapia
dehydration investigated
resultsshowedthatthe conditionof steam WaS8 whichthemoisture contentand
optimal dehydrationdrying min,under content，salt
by
of fishcakewere72．48％．1．40％and9 best couldbeobtained．Thebestratioof to
yieldtilapia 1．65％respectively,andquality flavoring
fishcakeWaSl：8on basis．Thebeststerilizationconditionmicrowavewas480Wfor3min．Underthiscircumsta
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