蜂蜜花粉酒澄清技术研究.pdfVIP

还原力最高0．263；在水解度为4．50％时， 基清除能力最高39．19％；在水解度为4．18％时， 水解度在4．18％矛u4．50％时，具有较强的抗 抗脂质过氧化能力最高13．19％。综合可以看出， 氧化能力。 2在抗氧化实验中，不同水解度的王浆蛋白酶解物都表现出不同程度的抗氧化性，且在 一定程度上都表现出随着水解度的增加，抗氧化能力随之增加，达到最大抗氧化性后随之减 小，这与李艳红hhl对鹰嘴豆蛋白酶解物的抗氧化研究相似。因为这些抗氧化测定方法的机 制不同，所以在抗氧化能力最高处所对应的水解度也有不同。 3由于多肽的抗氧化活性与多肽的结构、氨基酸的种类和数量、氨基酸的排列顺序、末 端氨基酸有关。因此，本试验结果的原因可能是：王浆蛋白被酶解成小肽的过程中，原先包 埋于蛋白质高级结构内部的具有抗氧化活性的氨基酸断裂成末端氨基酸或折叠成肽段而暴 露出来，释放出具有抗氧化活性的肽段，使具有还原性的氨基酸侧链基团暴露，从而使抗氧 化氨基酸残基更容易发挥抗氧化作用。当肽段进一步被水解时，具有抗氧化性的特定肽段可 能被进一步水解成游离氨基酸而丧失了抗氧化性；或者可能是酶的专一性使裂解后的肽段和 ／或游离氨基酸又重新组合，达到一个动态平衡。因此可以通过控制反应的水解度来得到针 对不同抗氧化机制的产品。 279 参考文献：略 球 蜂蜜花粉酒的澄清技术研究 杨文超，陈湖南，吴珍红，缪晓青8 350002) (福建农林大学蜂学学院，教育部蜂产品加工与应用工程中心福卅I D_m波长范围内的吸收曲线，吸收波长在 摘要：本文研究了蜂蜜花粉酒在360～700 600 nm为测定蜂蜜花粉酒澄清度的最 nm处，蜂蜜花粉酒的吸光度接近于零，由此确定600 佳波长。采用分光光度法研究7种澄清剂的对蜂蜜花粉酒的澄清效果，7种澄清剂均有一定 的澄清效果，它们的最适加入量分别为：壳聚糖0．15％，木瓜蛋白酶0．3070，琼脂0．04％， 硅藻土0．10％，果胶酶0．10％，魔芋粉0．20％，明胶0．10％。作用强弱依次是壳聚糖木瓜蛋 白酶琼脂硅藻土果胶酶魔芋粉明胶。其中，壳聚糖澄清效果最好，加入量为0．15％， 处理后的酒液稳定，透光率达96．6％。 关键词：蜂蜜；花粉；酒；澄清 酒中含有许多化学物质，溶解于酒中，并有一些接近于饱和状态；同时还含有多种大分 ’基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS一45-KXJl9) 子胶体，如果胶、蛋白质及一部分单宁色素等物质，这些物质所发生的物理、化学、生物学 反应都会影响酒的透明度，是酒中的不稳定因素n1。因此酿酒结束后，接下来重要的一步是 澄清，澄清的成功与否直接影响酒的感官和品质，如何得到澄清透明并能保持其稳定的酒， 是生产的关键瞳11。人们针对某种各类酒的澄清作了不少研究，常用的澄清技术有：下胶净 化法，其材料分为动物性、植物性和矿物性三种，常用的有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素(酪 酝)、皂土、单宁、蛋白酶、硅胶、PVPP(高分子交联的聚乙烯聚吡咯烷酮)H吨1。此外还 有离心澄清、过滤澄清等方法。对于不同的酒，要根据酒的原料性质和特点，并经过大量试 验才能确定最佳的澄清方式、澄清剂用量和条件。本文研究了蜂蜜花粉酒的最佳澄清方法。 1材料与方法 1．1试验材料 莲花蜂花粉、椴树原蜜(福建神蜂)、葡萄酒用高活性干酵母发酵而成的蜂蜜花粉酒； 琼脂、明胶、壳聚糖、硅藻土、魔芋粉：食品级，市售；果胶酶、木瓜蛋白酶：食品添加剂， 天津市诺奥科技发展有限公司产品。