低热量油脂地研究现状.pdfVIP

132 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 低热量油脂的研究现状 曹万新孟橘安莉倪芳研石珊珊 (国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院) 摘要 综述了国际、国内已生产及正在研究的各种低热量油脂的类型、性质及各产品的功能和应用 领域。 关键词低热量油脂替代油脂模拟油脂 油脂能赋予食品独特的口感和风味，但大量摄入油脂会引发一系列的疾病m2|。在膳食中脂肪提供的 热量不易超过30％阻41，然而至今美国大多数人脂肪的摄人热量仍达33％，造成这一状况的主要原因是脂 肪的润滑口感及其带给食品的香酥风味让人难以割舍。为解决此种矛盾，亟待开发一种新物质，它必须既具 有天然油脂的优点和生理功能，又能保证低热值，不会对人体造成危害。低热量油脂的研究因此展开，并迅 速成为人们关注的焦点。 1 低热量油脂的种类 低热量油脂(又称油脂替代品)总体分为两大类：替代油脂和模拟油脂。替代油脂是以脂肪酸为基料的 酯化产品，与天然油脂的物理和化学性质十分相似，理论上在食物中可一对一的代替脂肪，但替代油脂食用 量较高会引起一些胃肠不适症状，还可能会引起脂溶性维生素的流失。模拟油脂是以碳水化合物或蛋白质 为基础成分，以水状液体体系的物理性质来模拟油脂润滑细腻的口感特性。此类产品具有天然性和安全性 的特点，热值只有传统油脂的1／3左右，但在高温下结构不稳定，导致此类产品只能在中、低温和高含水的食 品中使用；当与油脂混合使用时，用量超过50％则失去油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食品 中的分配和保留，导致食品风味的改变∞J。 2 替代油脂 目前主要的替代油脂产品有以下几种。 2．1蔗糖聚酯(Olestra) FDA批准在休闲食品和油炸食品中可以用Olestra 酸较多，在人体内不易被脂肪酶分解，因而不被吸收，不产生热值。Olestra未被分解吸收，其又是脂溶性 的，因此对消化道有一定潜在影响，如腹痛、腹泻、减少脂溶性维生素和一些营养物质的吸收07。8|。 2．2戊糖脂肪酸酯(SFE) 在胃中很容易被脂肪酶分解和吸收，因此能产生热量。在SFE分子中5～7个游离的羟基与1—3个脂肪酸 结合，使得SFE具有亲水和亲脂的特性。在美国，许多食品中都允许使用SFE作为食品乳化剂和稳定剂，并 且用于许多新鲜水果的涂层，防止水果萎蔫和腐烂。此外，SFE又是极好的润滑剂、抗菌剂、稀释剂、抗凝 剂p1。由于其能产生热量，因此作为脂肪替代品使用没有显著的优势。 2．3结构酯(SL) 结构酯是指含有不同脂肪酸链长的三酸甘油酯，包括短链脂肪酸(SCFA)、中等长度链脂肪酸(MCFA) 和长链脂肪酸(LCFA)酯化的甘油酯，是通过酯化或酯交换形成的一种甘油酯。有些结构酯具有特殊的生 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 133 理活性，如具有增强人体免疫力、防止血栓、降低体内胆固醇含量、提高体内氮的代谢平衡和减少组织器官癌 变等生理功能。 2．3．1长短链酰基甘油酯(Salatrim) Salatrim(长或短的酰基甘油酯)属于三酸甘油酯家族中的一员，其主要结构是至少含有一个短链脂肪 用在糖果中替代可可脂¨0l，然而Salatrim不适用于煎炸食品中。 2．3．2中碳链脂肪酸酯(Caprein) 22：0 Caprein(美国宝洁公司生产)是由甘油与辛酸、癸酸、二十二烷基酸发生酯交换反应生成。由于C 烷基酸在体内被部分吸收，而辛酸和癸酸则比其他长链脂肪酸易代谢吸收，所以Caprein的热值为 5kaLZg【『7l，适合制作软点心和糖果表面的巧克力涂层。 2．3．3中碳链甘三酯(MCT) 肪酸。该类脂肪酸是以植物油为原料制造的，如水解椰子油、棕榈油、收集C8一C10的脂肪酸，然后和甘油 发生酯化反应生成三酸甘油酯。中碳链甘三酯室温下为液体，粘度小，无色，有芳香味。由于此种甘三酯中 含有饱和脂肪酸，因此在高温和低温下其抗氧化稳定性都很好。 中碳链甘三酯易被水解吸收，所以可为患有消化吸收和运输系统疾病的患者提供能量。另外，它还可以 作为油溶性风味物质、色素、维生素和药物的载体，应用在食品和医药工业。同时，它还可用于防止糖果粘 结，以及作为保湿性物质，防止水果