高职西式面点教案.doc

辽宁现代服务职业技术学院 教 案 2011～2012学年度第一学期 课程 西式面点制作 教材《西点制作工艺》 专业 烹饪工艺与专业 班级 10烹饪2班 教师 汪海涛 教 案 首 页 授课题目 西点基础知识（分类和地位）éclair。 布丁类 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。 冷冻甜点类 冷冻甜点是通过冷冻成型的甜品总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要类型有果冻（Fruit Jelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。 项目二 西点特点 用料特点 工艺特点 风味特点 项目三 西点在西方饮食中的地位 西点的发展 西点是西方饮食文化的最重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。 古罗马制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。进入18世纪以后，西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。 在西方国家，甜点（Desserts）几乎成了人们每日饮食不可缺少的食品。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不能没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。 喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活习惯。传统的午茶时间大约在下午4点。与午茶相伴的有各种花式蛋糕，以至一类专供午茶享用的点心，即茶点应运而生。 在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。 世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子一样。在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、生日等喜庆事也要制作蛋糕来表示庆贺。 复述所讲内容 着重强调重难点 1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？ 2、西点的用料特点有哪些？ 图片、视频展示 图片、视频展示 教 案 首 页 授课题目 西点基础知识(原料和设备) 课 时 4学时 教学目标 知识目标：掌握面粉、油脂的特点和分类，熟悉常用的西点设备和工具。 能力目标：能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设备和工具。 情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 重点难点及解决方法 重点：西点的原料的分类 难点：面粉油脂的特点和分类 解决方法：图片、视频 职业素质 培养手段 正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。 教学方法 讲授法 举例法 教学资源 教案 多媒体课件 授课班级 授课时间 班级 10烹饪2班 时间 教学反思 （ 教学步骤 教 学 内 容 学生 活动 组织教学 （2分钟） 复习提问 （3分钟） 导入新课 （2分钟） 讲授新课 （165分钟） 课堂小结 （7分钟） 布置作业 （1分钟） 师生互敬问候 检查学生的出勤和着装 1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？ 2、西点的用料特点有哪些？ 3、列举几种常用的西点原料？ 由问题导入新课 项目一 西点制作主要原材料 面粉 小麦和面粉的化学成分及性质 小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加工工艺也有很大影响。小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。 （二）面粉的种类 1.面包专用粉 2.通用面粉 3.糕点专用粉 4.蛋糕专用粉 5.全麦面粉 二、糖 （一）西点中常见的糖 除小麦粉外，糖是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。 油脂 西点中常用的油脂 天然油脂 植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。 动物油：西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。奶油又称黄油或白脱油，我国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和