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原料知识第二节 蔬 菜 一、蔬菜的分类 蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物学分类和按食甩部位(器官)分类。 1．蔬菜的植物学分类 蔬菜植物学分类是根据植物的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等八个科中。 2．蔬菜的农业生物学分类 (1)根菜类 包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。根菜类主要以其膨大的直根为食用部位。 (2)白菜类 包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部位。 (3)绿叶蔬菜类 这是一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿色叶柄为食用的蔬菜，如芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。 (4)葱蒜类 包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。有的叶鞘基部形成鳞茎，如洋葱、大蒜等。 (5)茄果类 包括茄子、番茄及辣椒等。 (6)瓜类 包括南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、瓠瓜等。 (7)豆类 包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆等。 (8)薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。 (10)多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。 3．蔬菜按食用部位分类 蔬菜按食用的器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。 (1)根菜类 根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形，如大丽、豆薯等。 (2)茎菜类 茎为地上部分的主干，连接根和叶。茎菜是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。茎菜种类之多仅次于叶菜和果菜。有的生于地上，有的生于地下，形态多种多样，容易与根菜混淆，识别较为困难。茎菜的形态有多种变种．其基本特征是：顶端有顶芽，有着生叶的节和节间，有叶或叶痕，在叶液中有叶芽。茎菜按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上嫩茎(如莴笋、菜薹、蒜苗、茭白、香椿芽等)和地上肉质茎(如榨菜、苤蓝等)。地下茎，其食用部分生长于地下，其中包括地下嫩茎(如竹笋、石刁柏等)，地下块茎(如马铃薯、草石蚕等)，地下球茎(如慈姑、芋头、荸荠)和地下根茎(如藕、姜等)。茎菜的营养价值大，用途广泛。其中属于薯芋类的茎菜马铃薯、芋头及水生的藕、慈姑、荸荠等。 (3)叶菜类 叶菜类是以叶片及肥嫩的叶鞘和叶柄作为食用的一大类蔬菜。其中包括生长期短的快熟蔬菜，如小油菜、小白菜、大白菜、圆白菜等，还有具有调味作用的葱、韭菜等。 二、蔬菜品种 萝卜 胡萝卜 根用芥菜 芜菁 甘蓝 根甜菜 辣根 美洲防风 山药 莴笋 菜薹 茭白 竹笋 苤蓝 青菜头 香椿 石刁柏 草石蚕 银苗 马铃薯 芋头 慈菇 荸荠 菊芋 姜 藕 大白菜 小白菜 结球甘蓝 菠菜 油菜 蕹菜 芹菜 香菜 茴香 茼蒿 萝卜 萝卜又名紫花崧、莱菔。属于十字花科。 萝卜按生长季节可分为秋萝卜、春萝卜、夏萝卜和四季萝卜四类。 (1)秋萝卜 按皮色可分为青萝卜、白萝卜和红萝卜。 (2)春萝卜 多生长在春季和夏季，个形小，多为红皮白肉，质地细嫩，适于熟食或幼嫩时带缨生食。主要品种有北京四缨萝卜、杭州大缨萝卜等。 (3)夏萝卜 个形小，耐热性强。主要品种有杭州的小钧白、南京红萝卜、北方的象牙白等。 (4)四季萝卜 圆形或扁圆形小萝卜，生长期短。此类萝卜多为红皮白肉，细嫩而味甜，可熟食或带缨生食，主要品种有北京樱桃萝卜、上海小红萝卜、南京扬花萝卜等。 2．胡萝卜 胡萝卜又名金笋、甘笋等。属伞形科胡萝卜属。 胡萝卜的品种，按颜