烹饪与化学-8.pptVIP

3.1厨房化学概述 　一、厨房用品 　二、厨房安全 　三、洗菜淘米的学问 一、厨房用品 1．锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 二、厨房安全 1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。  二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了.. 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。 1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。 3．煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。 三、洗菜淘米的学问 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。 蔬菜要洗干净再切。 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。 3．2　烹饪基础知识 　　烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。 　　 一、熟食的作用 　　熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1．分解2．解毒3．杀菌4．提味 二、烹饪的方法 3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。 微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。  烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。 　四、烹饪助剂 1．添加剂 （1）发酵粉（疏松剂） （2）嫩化剂 （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 2．佐料 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。 （1）调料 ①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 ②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。 （2）辅料 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： ①花椒盐。 ②花椒油。 ③辣椒油。 ④葱姜油。 ⑤清汤。 ⑥奶汤。 ⑦高汤。 ⑧各种酱。 3.3 色香味与化学 前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问