烹饪与化学 第六章-2.pptVIP

1、转基因植物的环境安全性 转基因植物的种植可能带来以下几种危害： 转基因植物演变成农田杂草的可能性。 基因漂移到近缘野生种的可能性。 诱发病虫产生抗性。 2、转基因植物的食品安全性 国际经合组织1993年提出了食品安全性评价的实质等同性原则。如果转基因植物生产的产品与传统产品具有实质等同性，则可以认为是安全的。 有毒物质：必须确保转入外源基因或基因产物对人畜无毒。 过敏源：转入过敏源基因的植物不能批准商品化。 我国于 2001年5月9日通过了《农业转基因生物安全管理条例》，这是我国在转基因生物管理方面的核心法规。 主要有六个方面的内容： 1.农业转基因生物的含意。 2.农业转基因生物安全，指防范潜在风险； 3.国务院农业行政主管部门负责； 4.国务院建立部际联席会议制度； 5.国家对农业转基因生物安全实行分级管理评价制度、安全评价制度、实行标识制度； 6.对研究与试验、生产与加工、经营、进出口、监督与检查、罚则等作了详细的规定。 　　 第六节 制汤 所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。 一、汤汁中的呈鲜物质 1、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。 2、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。 3、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 二、汤的分类 清汤: 普通清汤 1、按汤的澄色分 高级清汤 白汤: 普通白汤 浓白汤 2、按制汤原料性质分 荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤 、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。 素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。 3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。 4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤 三、汤汁形成的原理 （一）荤白汤 所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、白肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。 在加热过程中，随着温度的升高，胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。 汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。 （二）荤清汤 所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。 原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢进出溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力于水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。 （三）素白汤 所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。 素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。 （四）素清汤 所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。 主要的制作方法有： 1、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中