酒店管理文件--餐饮部.doc

酒店餐饮部管理文件 餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、 中餐厅经理岗位职责： 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作； 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 每日班前检查服务员的仪表、仪容； 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映； 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报； 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据； 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 如有VIP客人要亲临现场服务； 积极完成经理交派的其它任务。 5、中餐厅领班岗位职责： 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成； 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务； 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种； 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风； 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁； 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况； 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。 6、中餐厅迎宾员岗位职责： 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢； 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续； 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听； 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感； 熟悉酒店