植物性食物的营养价值(47页).ppt

第二章 食物的营养价值 植物性食物的营养价值 同济大学医学院 徐曼妮 2-2-1 谷类 2-2-1 谷类 定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。 中国居民平衡膳食宝塔 2-2-1 谷类 谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失 2、谷类的营养成分 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 （2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 （3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。 谷类淀粉以支链淀粉为主。 一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g） 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 主要含B族维生素： VitB1和烟酸的主要来源 主要分布在糊粉层和谷胚 玉米 烟酸 VitE ：小麦胚芽30~50mg/100g 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素： 小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 2-2-1-3 谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。 加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。 “九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食 2-2-1-3 谷类的合理利用 （2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）： 维生素B1损失率为30％?60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％?25％； 矿物质损失率为70％。 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 2-2-1-3 谷类的合理利用 ◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱 2-2-1-3 谷类的合理利用 （3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉 2-2-1-3 谷类的合理利用 (4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主 ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 2-2-2 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 ◇ 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、 芸豆等