04餐饮服务许可审查规范+两个通知1(改).ppt

中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度(P121第七条） （熟悉） （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等； （六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （七）食品添加剂使用管理制度； （八）食品检验制度； （九）问题食品召回和处理方案； （十）食品安全突发事件应急处置方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 中央厨房禁止配送的高风险食品（熟悉） (P133 二） 禁止中央厨房配送的高风险食品： 不再复热的改刀熟肉制品 沙拉 生食水产品 鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外） 中央厨房食品添加剂的使用要求 中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂（如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂。 中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。 (P133第三条） 配送食品的包装和配送清单要求 中央厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方（成分）。(P133第五条） 中央厨房应当制作规范的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。(P133第六条） 许可审查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第三类许可 第四类许可 第五类许可 第六类许可 库房和食品贮存场所要求 P77第二十二条(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。 (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 *** (三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。（第二、三、四类没有要求） (四)冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。（第二、三、四类没有要求） 专间要求 P77第二十三条(一)专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 *** (四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 *** 洗手消毒设施应当为非手触动式（第六类许可要求） 更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。（第三四类不要求） 许可审查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第三类许可 第四类许可 第五类许可 第五类许可 厕所要求 P77第二十五条 (一)厕所不设在食品处理区。 *** （第三、四类许可没有厕所要求） (二)厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 运输设备要求（第五、六类许可） (一)配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。 (二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。 检验室要求（第五、六类许可） (一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 (二)配备专用留样容器和冷藏设施。 甜品站许可的特殊要求 1 .甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。(P118第三条） 2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。(P118第四条） 3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过800米，面积原则上不少于6平方米。(P118第五条）4.应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。(P119第六条） 5.甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。(P119第九条）6.食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。(P119第九条） 中央厨房许可的特殊要求（熟悉） 中央厨房许可申请和审批的机关 应当提交的保证