半干咸鱼水分活度的研究.pdfVIP

食品工业科技 研究与探讨 !#$% ’($)*’% ))+ 半干咸鱼水分活度的研究 % ! % ! ! 龚 丽 ，苏 建 ，刘清化 ，刘 欣 ，潘桂池 （ 广东省农业机械研究所，广东广州 ； 华南农业大学，广东广州 ） ! #!$%$ ’ #!$%(’ 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠 摘 要：研究了影响半干咸鱼水分活度的因素，采用添加品质改 良剂和控制终产品的含盐量等方法，探讨其对半干咸鱼 均为分析纯。 水分活度的影响状况。结果表明，半干咸鱼制品的水分活 热泵干燥试验装置 广东省农业机械研究所； 度主要取决于终产品的含盐量，随着含盐量增加，水分活 度显著下降；丙二醇、丙三醇、磷酸二氢钠与磷酸氢二钠 真空干燥箱、 电子分析天平 上海； #0*-#- 1. (#)+ 等品质改良剂的适量添加，也可明显降低半干咸鱼的水 !2345,$) 水分活度计 德国。 分活度。 关键词：半干咸鱼，磷酸盐，丙二醇，丙三醇，水分活度 %! 实验方法 半干咸鱼的加工工艺流程 原料鱼 预处理 中图分类号：!#$%% 文献标识码：’ (#( ! ! 文 章编 号 ： （ ） ())#*)+), #)), )%*))$$*)+ 腌制 摆网 热泵低温干制 包装成品 贮藏 ! ! ! ! 分析方法 水分活度测定： 水分活度 (## !2345,$) 仪测定；水分含量测定：减压干燥法测定；盐含量测 随着人们健康意识的增强，半干淡口咸鱼已有 定：容量法测定半干咸鱼制品中氯化钠含量。 逐渐代替传统高盐咸鱼的趋势，例如在广东的台山 及福建、浙江沿海一带，半干淡口咸鱼已占有相当的 ! 结果与分析 市场，并有部分远销国外。半干淡口咸鱼是一种水分 !% 含盐量对半干咸鱼水分活度的影响 含量较传统咸鱼高而盐含量较低的制品，因其肌肉 氯化钠是亲水性物质，是食品加工行业常用的 软硬适中，咸淡适宜，加入姜丝、葱与花生油蒸熟，即 降水分活性剂之一。实验中以不同用盐量对鱼进行 成为美味鱼肴，不再作为咸菜食用，因而很有发展前 腌渍，成品水分含量控制在,)6左右，得到不同含盐 景。但是，半干淡口咸鱼水分含量高，盐含量低，不易 量的产品，分别测定其水分活度，结果如图( 所示。 贮藏，目前主要以冷链销售方式来解决腐败变