卡拉胶与食品中组分的反应特性和机理.pdfVIP

卡拉胶与食品中组分的反应特性和机理 伍胜 Haengel} 克纳r汉常(越№Rner 远东有限公茸上海代表赶200092 摘 要j#文对避年来国际上对卡拉胺与禽品中一蝗组丹的反应特性和机理的研究作一筒要舶综告论述。 美羲镯卡拉蔹缀势装毪撬理 Abstract mIcinfood other ca啪皋eena“pIa”animponanIpractjcaI processing．Itsreactive曲jI时withffl窑redients海 vcrybroad．ThusnloreandmoRresearch and onjt．This some the硝s subjects advanced papers硒cus pape『rev；ewed lnechani姐塔． ∞8e《m强g龆r辑g∞n鞠一co嘲∞nenl慧a娟鹆pfope娃{嚣秘d Keywords Mechanml Ca州憾eenanIngred{entsPr叩env 卡拉段是蠢红藻孛糕敬塞静多糖纯台鐾，楚一种鞠簿亏=垄 残鞍黢凝强缱。 电解质，在多糖残基上肖半硫酸盐基团，分子链节存在电荷。 在魔芋大于卡拉艘的量时，议出现峰I。峰f的凝脏温度已 卡拉艘在食品加工领域中具有广泛的作用，如在可可奶中加入 向高温端迁移，同时也提高了卡拉胶双螺旋的稳定性。对该现 象兹舞释较艇袭。 步赣嚣x一卡拉菠(0．25～番f359缒)捷移纛镦瓣瞬凝薮哥陡垂可 可颗粒沉淀：相似的，少量的x．卡拉胶胶可增加脱脂奶的“体 2与氯化钾的反成性 感”：更高浓魔的卡拉胶(2～39，k皂)可形成牛奶类产品的凝胶． 翔撤樊静夹心耪辩，鸡鬻牛奶毒丁霉薪达{c#撇}dsl糍疑醛卡拉黢双螺旋椽戏案拉玻瓤获趣必要条_}聿。壑仅莰靠双螺 的基料中加^l∥k窟量的卡拉胶可增加得率10％～20％．戚达奶 酪中加人025∥虹的卡拉胶可增加得率约10％u”。 潞度)的变化范围可推测非凝胶状态下，无序链向双螺旋转变 (c。i}毒e|ix l与魔芋熬反应往 明，双螺旋的形成伴随有化学势的迁移，网时作为促成凝胶成 Rccs，Dea等人早在1972年就报道了魔芋和卡拉胶有反 废性1“”。德#j在禹采辨研究表甥。“，当蹬嚣露驶链土连接 的半乳糖残藏数目减少时，二者的凝胶效暴受显著，并认为甘 露胶带状链与x．卡拉胶双螺旋阉存在特异性结合。然而， 虢得的离予结合等温线，杯可通过这样一种结论来解释：x_ M…is等A瑚x-亵射聪察井迁赛存在转异健结舍。～擅支毅结含部位发生在双螺旋连续链上每几百万分子量顺序上“t。这 的黼潜上显示。。M，，凝胶基质中的x，s离子成均匀分散状，一结合部位对于低硫酸酯化卡拉胶是惟一的，对于无痔舶卡拉 半乳甘露糖和葡聚糖并洙参与卡拉胶的晶化结合区，从而对凝 胶链而言，没有发现特异性的离子结合部位。 腔结搀没寄任蔼贡献。然嚣w蹦ams等人”。讽为Mo”弧等A 的缔论并不能解释清楚K．卡拉胶。甘露胶耩台凝胶体系与纯 “*卡拉胶凝腔体系特性上的差异。为此，后来Morris等人又高，超过～定浓度后，凝胶的状况会发生一贱变化。willi 为，过高浓度的*+环境下，由于静电屏蔽侔用，卡拉胶链展开 建议z：R。。s投Dea等人的摸型斑充分考虑x．射线掰射静结 暴．并校正Re燃模型，认为凝胶宙糟的大量结晶稀赣结晶医是 不够，鼓丽使诱导碜