油脂的性质.ppt

油脂的结构 二、油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。 工业制皂流程简述 肥皂的去污原理 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； 2、油脂的不饱和性 * * 美 食 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍 油脂是热能最高的营养物质 油 （ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂 固态） （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。 一、油脂的组成和结构： 油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH) 油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。 下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？ (A) (B) 混甘油酯 混甘油酯 (C) 混甘油酯 三、油脂的化学性质 1、油脂的水解 酸性水解方程式： 可用于制备高级脂肪酸和甘油 碱性水解方程式： 肥皂的主要成分 （1）酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 （2）碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠+甘油 油脂在碱性条件下的水解反应 肥 皂 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级 脂肪酸钠 下层： 甘油、 NaCl溶液 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 实践活动 自制肥皂 原理：油脂的碱性水解 实验步骤：①取10mL植物油、10mL乙醇、15mL蒸馏水、3g氢氧化钠放入一100ml烧杯中，摇匀后沸水浴加热煮沸十分钟。 ② 向制得的黏稠糊状物中加入食盐颗粒，不断搅拌，肥皂逐渐凝固析出。 ③过滤将滤渣倒入模具中压制成型。 思考与交流： 1、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？ 2、如何判断油脂的皂化反应完全进行？ 皂化锅 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) NaOH溶液 搅拌 加热 盐析 混 合 液 高级脂 肪酸钠 甘油、 食盐水 NaCl 上层 下层 压滤 干燥 肥 皂 蒸馏 结晶 甘 油 制皂过程 填充剂 +3H2 催化剂 加热 不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性 （1）加成反应 油脂的氢化 与卤素发生加成反应 （2）使酸性高锰酸钾褪色 油脂 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 提供热能 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能 保温御寒 油脂对人体健康的积极作用