热反应型食品风味配料的现状及问题.ppt

（2）动植物提取物（EAP、EVP、NE）:将原料中的蛋白质降解为氨基酸、肽，富集后添加或不添加其他反应原料，进行反应所得的基础味产品，膏体或粉体。“白汤膏”、“酶解肉粉”、“调味基料”。 3.3动植物提取物：按照调味料的工艺特征，不属于调味料。现在基本上属于无轨电车。只有： ，为行业标准级别。 （2）将热反应型调味料、动植物提取物合并，制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别。 （3）将热反应型调味料制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别；将动植物提取物制定《天然提取物》标准，为行业标准级别。 5.3工艺技术问题 （1）缺少工艺规范约束，各行其事，高温长时反应，可能产生苯并芘、 丙烯酰胺等。 建议：反应温度不应该超过180 ℃。在反应温度180 ℃的条件下，反应时间应不超过15 分钟；反应温度每降低10 ℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12 小时。反应过程中pH 值不应大于8 。 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! 丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质, 2002 年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。热反应中丙烯酰胺的生成途径为： （2）反应过程可控性差： A、没有有效的反应抑制手段（设备、抑制剂等），难以实现真正的反应终点； B、缺少配方验证手段，无法通过原料残留量检测评价所投入的反应原料是否反应殆尽； C、一些低档产品，反应只是起到变色作用，没有产生应有的风味，产品风味只是调配原料的风味转移。 建议：开展总氮(TN )、总碳(TC)、氨基态氮含量(AN/TN ) 和脂肪含量(脂肪/TC) 的关系研究；工艺与配方相关关系等基础研究。 （3）反应及后期调配用原料五花八门，任意性大，除了通常的氮源、糖源外，还有使用硫源、香料、脂肪，甚至生鲜的动物蛋白，等等，后期调配过多使用香辛料、鲜味剂、使用香料香精等，使得产品风味类似一般调配型调味料。 建议：采用欧盟香精香料专家委员会(CECEF)《热反应型香精安全评价系统指南》，结合国情，规范反应原料。 （4）缺乏对已有的热反应型食品风味配料合理分类，以及必要的的毒理学及安全性评价。 建议：制订产品分类标准；以咸味食品香精为界面，符合特征性指标的为咸味食品香精，达不到要求的为热反应型食品配料；逐步建立热反应型食品风味配料产品的安全评价体系。 （5）量化的感官指标体系尚未建立，感官评定仍依赖人工操作，随机误差较大。 建议：完善电子舌、电子鼻等的测试系统，并推广。 （6）被疏忽的装备问题 A、蒸汽夹套加热的反应釜的换热面过热过冷，不能迅速加热、冷却的问题； B、搅拌桨叶结构设计和转速确定缺少酶解、反应过程对氧气需要量的依据； C、喷雾干燥设备普遍存在的壁过热、积料、粘壁、粉体后冷却、干燥问题，关风机出料不畅和粘堵问题，缺乏进出风量、温度与进料量联动的自动控制系统； D、单机缺少目标值与工艺参数相关的在线控制系统，人工操作程度过高，连接成线后匹配性差、联动性差。 机会： “十二五”期间国家已把食品风味配料加工装备，特别是天然源产品的加工装备的技术进步作为重要课题，安排一定的资金资助相应的技术创新和技术改造，希望能有较好的结果。设备是优质产品的保障。 6 行业发展之任务 （1）以中国食品工业和餐饮食品的发展为己任，不断挖掘和开发体现中国饮食文化特征的产品，研究用现代生物仿真技术回放和大量制造中国传统风味，把传统风味赋予制作效率高、更加安全、非常环保、资源充分利用的特征，推动中国加工食品的风味化、高档化，推动中国餐饮食品的工业化、现代化，跟上和领先国际食品发展的步伐，使中国风味走向世界。 （2）探索风味配料营养化，改变以牺牲营养换取风味的加工传统，用工艺科学化弥补加工过程营养损失的不足，进一步研究和掌握现代营养技术，借此实现风味食品营养化，营养食品风味化。 （3）安全第一，预防为主。分析研究形成中国风味过程中各种食品成分的变化、结合产生有害成分的可能，包括显现的和潜在的，找出预防此类结果出现的预防性 技术措施。 （4）充分利用畜禽加工副产物、水产加工副产物和粮油加工副产