米曲霉的制备.doc

毕 业 论 文 课题名称 米曲霉的制备 姓 名 学 号 所在系 制药与生物工程系 专业年级P09生物制药 指导教师 职 称 讲师 职 称 二O一二年六月八日摘要 微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。本论文主要介绍米曲霉曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。 关键词 米曲霉温度时间三角瓶种扩大培养 目录 引言 1 1 菌种的种类 1 1.1 米曲霉 1 1.2 黑曲霉 1 2 菌种的选择条件 1 2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 1 2.2 酶系全、酶活力高 2 2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 2 2.4 酿制的酱油风味好 2 3试管实验 2 3.1 灭菌 2 3.2 培养基的制备 2 3.3 培养基的鉴别 2 3.4 接种培养 3 3.5 菌种的留选 3 4 锥形瓶培养 3 4.1 原料配比 3 4.2 接种培养 3 5种曲制备 3 5.1 种曲原料要求 3 5.2 做料前检查事项 4 5.3 做料 4 5.4 蒸料 4 5.5 抽真空 4 5.6 降温 4 5.7 接种 5 5.8 自动培养 5 5.9 开罐 5 5.10操作过程中应注意的问题 5 6种曲的质量标准 6 6.1感官特性 6 6.1.1外观 6 6.1.2香气 6 6.1.3手感 6 6.2孢子数的测定 6 6.2.1样品的稀释 6 6.2.2制片 7 6.2.3观察计数 7 6.2.4注意事项 7 参考文献 9 谢辞 10  引言 米曲霉是一类产复合酶的菌株，半知菌亚门，丝孢纲，属真菌中的一种常见种。菌落生长较快，质地疏松，初成白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。米曲霉具有丰富的蛋白酶系，能产生酸性、中性和碱性蛋白酶，广泛应用于食品、酿酒等发酵工业中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以使酱油产生浓郁的酱香及酯香，提高酱油的的风味而且还可以提高其原料利用率。因此培养优良的米曲霉种曲是生产优质酱油的重要保障。 1 菌种的种类 1.1 米曲霉 米曲霉沪3.042菌株是目前国内酱油生产厂家普遍使用的优良菌，其来源是福建省永春县酱园中筛选出来米曲霉，中国科学院编号为3.863菌株，后经上海酿造科学研究所进一步诱变筛选获得沪酿3.042，中科院保藏好3.951。该菌株分生孢子大，数量多，生长繁殖速度快，对杂菌抵抗力强，易制曲，制曲时间为48h，其蛋白酶活力比原处发的菌株提高30%以上。 1.2黑曲霉 黑曲霉AS3.350与米曲霉沪酿3.042混合制曲，对提高蛋白质原料的利用率以及产品风味均有一定的效果。2 菌种的选择条件 2.不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 目前国内外生产中应用的米曲霉、酱油米曲霉、溜曲霉等菌株，虽然属于黄曲霉菌群，但均未发现黄曲霉素，因而是安全的。 2.2 酶系全、酶活力高 尤其是蛋白酶活力要求高。酱油的成分绝大部分来自制曲过程中微生物分泌的多种酶类对原料的分解，除蛋白酶、淀粉酶等酶系以外，还有谷氨酰胺酶、脂肪酶和植物组织分解酶（包括果胶酶、纤维素酶、、半纤维素酶）等，当前国内普遍推广的米曲霉沪酿3.042,酶系比较全，酶活力较高，适于酿造酱油，但其酸性蛋白酶及纤维素酶活力不高。因此，将其和酸性蛋白酶活力高的黑曲霉混合制曲发酵，能够明显的提高原料的利用率。 2.对环境适应能力强，生长繁殖快 这样的菌株生长适应期短，孢子萌发快，能迅速居于生长优势地位，抑制杂菌的生长。沪酿3.042米曲霉十几年来在酿造工业一直保持着生命力，最主要原因就在于它对环境适应性强，制曲管理容易。 2.4 酿制的酱油风味好 优良的菌株不仅要求无毒性、酶系全，酶活力高、生长快、制曲容易，而且酿造出来的酱油风味必须良好，否则就不适用。 试管实验 3.1 灭菌 凡用于菌种培养的皿具要彻底清洗和灭菌，试管灭菌前需要配上棉塞并用防潮纸包扎管口。 3.2 培养基的制备 试管菌种用土豆培养基（配制方法：将300g去皮马铃薯切块加1000ml蒸馏水煮沸10～20min再用纱布过滤，滤液补加蒸馏水至1000ml再加20g葡萄糖和20g琼脂，加热溶化分装后，在121℃的条件下灭菌20分钟）。 3.3 培养基的鉴别 把新配制并经灭菌的斜面菌种于25～30℃条件下培养