制约低温西式肉制品货架期的主要因素及对策.pdfVIP

制约低温西式肉制品货架期 的主要因素及对策 宋浩 陈治强 (天滓市卫生局公共卫生监督所) (天津商学院) 【摘要】本文主要阐述了造成低温西式肉制品变质的原因，并提出了延长其货架期的办法。着重指出 了在其生产、贮存过程中应重点控制的几个环节． 关健词低温西式肉制品 货架期 控制环节 熟肉制品的货架期长期以来都是亟待解决的问题，因为腐败的肉制品引起的食物中毒 和浪费给消费者和厂家带来了极大的伤害和损失。低温肉制品的保藏比一般肉制品更困难， 因为它的加工工艺要求温度不得超过85℃。由于加工温度低，产品中保留的微生物较多， 货架期就短。但低温西式肉制品又以它口感鲜嫩、可直接食用等优点越来越受到人们的欢 迎。货架期过短是制约西式肉制品发展的关键环节。 I制约低温西式内制品货架期的主要因素 1_l成品中的细菌苗落总教过高 低温肉制品含有极丰富的营养成分和水分，这就为多种微生物的滋生、繁殖提供了良 好的条件。而在产品的加工过程中，随着原料肉的不断被细切(斩拌、乳化等)，其表面积 急剧增加，使产品受细菌污染和细菌快速繁殖的可能性大大提高。细菌中含有大量的腐败 菌，而腐败菌在繁殖过程中大量大产酸产气，造成产品变质，缩短产品的货架期。因此， 如何减少细菌污染和抑制细菌大量繁殖就成了延长低温西式肉制品货架期的关键。 l_2产品曲含氧量 低温西式肉制品中往往含有大量脂肪，而脂肪中的不饱和脂肪酸在高氧条件下极易被 氧化而酸败．直接导致产品变质。另外，成品中的氧含量过低，会造成厌氧性细菌(多为 致病菌)，如肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，产生有害物质。因此，控制好成品中的氧含量． 也能有效地延长产品的货架期。 2要延长产品贷架期，加工、贮存中应重点控制的几个环节 2．1 车间的卫生状况及操作人员的卫生意识 良好的车间卫生和操作人员的规范操作可避免许多生产过程中的污染． 是获得较长货 架期产品的最基本的保障。 2．2原、辅料的选择 应保证原料肉、辅料和添加剂等分别符合国家标准或其它强制性标准。 原料肉应尽量 ．—277—． 选择通过充分冷却排酸的鲜肉或贮存期不超过半年的冻肉．并采用较低温度F自然解 冻法解冻。香辛料使用前要先烘炒，低温加工处理或辐照后备用。 2．3冷加工段的温度控制 冷加工段包括腌制、细切、搅拌、嫩化、灌装等过程。这一阶段车间整体温度不应超 过15C。其中腌制过程应在低温腌制间内完成，室温应控制在0--5C之间，肉温应控制在 4—6℃，这样既能保证腌制后肉的风味和颜色，也能抑制细菌的快速生长繁殖。细切、搅 拌、嫩化、灌装等过程，也同样要求肉的温度不能过高，一般来说肉温不应高于l0℃。 2．4热加工段温度a啦制 本段工艺对产品货架期的影响至关重要，其蒸煮或薰烤温度的设定应该遵守以下几个 原则： (1)确保质量，保证淀粉完全糊化，产品固化良好； (2)加热过程中尽可能在低温短时间内完成，以确保肉制品特有的色、香、味、 形及营养成分不被破坏： (3)要能杀灭绝大多数微生物．以保证产品的食用安全，并具有稳定的货架期。 实际生产中大多数产品在加热时水温或炉温控制在80一85℃，产品中心温度控制在 75--80℃。 2．5产品冷却过程 大多数微生物最适宜生长繁殖的温度区域为25—50。C。因此使成品尽快通过这一温度 区域，可减少微生物大量生长繁殖的机会，对稳定货架期起到很大作用。生产中多将蒸煮 后的产品先冷却至40—50C，然后放入OC至4℃的冷却间，使其中心温度迅速降到6℃以 下。在此温度下，微生物的生长繁殖速度受到抑制，产品的货架期会得到增睦。 2．6包装材料的选择 为了控制产品的氧含量，防止脂肪酸败．应选择适当的包装材料。一般来说，产品包 装的透氧率应为15％左右。 2．7产品的贮藏条件 低温贮藏是西式肉制品保鲜的一种有效方法．成品库的温度一定要控制0--2℃，只有 在这个温度范围内．才能既保证肉制品的结构和营养成分不被破坏，又能有效地抑制微生 物的繁殖和组织酶的生物活性，防止肉制品腐效变质，提高产品的货架期。 此外，在生产过程中，添加适宜的防腐剂、对产品进行微波灭