12-食品中的有害成分(定稿版).ppt

12 食品中的有害成分 第十二章 食品中的有害成分 12.1 毒性生物碱 绝大多数生物碱存在于植物中,有类似碱的性质,可与酸结合成盐.存在于食用植物中的主要是龙葵碱,秋水仙碱,咖啡碱及吡咯烷生物碱等. (P298 P302-303) 12.2 植酸盐和草酸盐 植酸 植酸又称肌酸，化学命名为： 1，2，3，4，5，6－六全亚磷酸氧环已烷。 (1).分子结构： （2）抗营养性质 植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右. 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总磷的50－80%为植酸磷。 植酸还可与蛋白质分子进行有效络合，降低动物对蛋白质的消化率。 植酸是一种强酸，具很强的螯合能力。其6个带负电 荷的磷酸根基团，除与金属阳离子结合外，还可与蛋白 质分子进行有效的络合，从而降低动物对蛋白质的消化 率。 PH＜PI时，蛋白质带正电荷，易与带负电的植酸形成不溶性复合物； PH＞PI时，蛋白质带负电荷，以多价阳离子如Ca2+、Mg2+、Zn2+等为桥，与植酸形成三元复合物。植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物，溶解度很低且消化利用率大为降低。 在动物饲料中添加植酸酶可提高蛋白质及某些矿物质元素的利用率。 在植酸酶的水解作用下，植酸释放出磷也释放出络合的蛋白质，便于消化道分泌的各种蛋白酶作用，从而使其消化利用率得到提高。 发酵法对食物中植酸的除去作用： 直接用高粱粉或豆类按传统的发酵方法也能很好地脱 除食物中植酸等抗营养素。 例如,发酵2d后的大豆中植酸下降52%，豇豆中植酸 下降54%。随发酵时间增加，植酸含量越低。 因此,面粉经发酵后制得的食品(如面包)营养价值得 到提高. 草酸: 草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食品中,如菠菜、笋、巧克力、红茶等。 草酸与一些碱土金属结合形成难溶物，使必需矿质元素的生物有效性降低，是一种抗营养因子。 草酸根（C2O４ )有很强络合作用，是植物源食品 中另一类金属螯合剂。如草酸钙几乎不溶于水。故草 酸的存在对必需矿物质的生物有效性影响很大。 （1）草酸的有害作用体现在两个方面： 使必需矿质元素的生物有效性降低。 食用含草酸较多的食品有导致尿道结石的危险。 （2）预防因食用过多草酸可能引发结石的方法： 多饮水和均衡饮食： 多饮水可增加草酸的排泄。一般日尿量在2L以上者 则风险较低。 限制过度食用动物性蛋白质： 动物性蛋白质摄入过多可抑制肾小管钙的重吸收， 导致尿钙增加而形成结石。 多摄入含钙食物： 多量摄入钙的人群形成结石的危险性下降，因为 肠道内的钙与游离的草酸离子可结合成不溶性草酸钙 盐，从而抑制了草酸的吸收。 限制草酸的过量摄入： 尿中草酸一半从饮食中吸收而来，减少草酸从食 物中的摄取量和减少其吸收，才可能进而减少尿中的 草酸量。故应控制富含草酸食物的摄取，如菠菜、巧 克力、笋、红茶等。 12.3 食品在加工贮藏中生成的有害物质 12.3.1 多环芳烃与苯并芘 多环芳烃是含碳燃料及有机物不完全燃烧（热解）的产物。 有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3，4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代表。 食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。 烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化时，苯并芘含量显著提高。 随保藏时间↑，烟熏对食品的污染会由食品表层逐渐向深部浸入。 1、分子结构 致癌多环芳烃一般在四环—七环范围内。 苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤均可被人体吸收。 苯并芘对人类能引起胃癌、肺癌和皮肤癌，还可与体内脱氧核糖核酸（DNA)结合引起细胞变异。 防止苯并芘污染的主要措施： 避免明火烧烤和长时间高温油炸、炸过的油不宜反复使用、采用无烟焖炉、电炉或红外线烤炉烘烤食品，控制合理烘烤时间，采用改善的熏制工艺（脱毒熏液）等。 12.3.2 丙烯酰胺 丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学单体，为已知的致癌物和神经毒素。 富含淀粉的食品在高温加工中产生较高含量的丙烯酰胺（特别是土豆、谷物食品）。 分子结构与理化性质 以白色结晶形式存在，极易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚中。 在酸中稳定，在碱中易分解；在紫外光下易发生聚合。