酶制剂在乳品工业及应用.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十三次年会论文集 149 酶制剂在乳品工业的应用 北京优力科商贸有限公司宋卫东 随着消费市场逐渐形成消费升级的预期，高 下面主要就以上几种酶在乳品中的应用做一 品质乳制品的方兴未艾也对乳品工业的科技创新 个概述。 产生巨大的推进力。 虽然酶工程学是晚近才兴起的科学，但酶制 一、乳糖酶： 剂在乳品工业中的应用由来已久。很久以前，人 乳糖酶，又称p—D一半乳糖苷酶，其作用是 们就利用凝乳酶(皱胃酶)来生产干酪。近几年， 将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，乳糖酶广泛存在 随着酶学研究的进一步深入，酶在乳品中的应用 于扁桃、杏和苹果等植物和大肠杆菌、乳酸杆菌、 也扩展到了更广的领域。 酵母菌和霉菌等微生物中以及幼小哺乳动物的小 具体来说，在现代乳品生产中最常用、最重 肠中。 要的几种酶为：蛋白酶、乳糖酶、脂肪酶、溶菌 纯的乳糖酶制剂已由大肠杆菌、酵母菌和霉 酶、抑制酶、过氧化物酶、葡萄糖氧化酶等。还 菌中得到。不同来源的乳糖酶由于其特性各不相 可协同使用于乳品生产，使问题得以解决。如： 同，其使用领域也不尽相同：从酵母克鲁维乳酵 蛋白酶和脂肪酶加速干酪成熟，并可生产酶改善 母菌中提纯的乳糖酶广泛应用于固、液乳和干酪 性干酪(在不损失其风味的前提下，减少干酪成 乳清的处理；从霉菌黑曲霉中得到的嗜酸性酶广 分的使用量而使制品具更浓郁的香味)；葡萄糖 泛用于处理酸乳清和口服片的生产。利用生物基 氧化酶和乳过氧化物酶可用于乳制品中，如奶粉、 因重组技术在安全性较高的毕贺氏酵母中可得到 软白干酪、液态奶来延长保鲜期、货架期；溶菌 耐热的高活性乳糖酶。根据不同乳糖酶品的特性 酶和抑制酶在发酵乳品的酸奶和干酪中起到极佳 都可找到其最佳用武之地，并拓宽了乳品研发和 的协同生物防腐和保鲜作用等等。而合理使用这 应用的可能性。随着酶制剂的研究的不断深入， 些酶对于生产成本的增加几乎为零，这取决于： 相信不同品类特点的乳糖酶制剂可为现代乳品工 1)酶本身的特点——添加剂量小，专一作用 业满足不同需要，并为它的使用者开辟广阔的市 极大。 场前景。 2)根据工艺选择适合的酶品。 世界成年人口中的75％以上，特别是发展中 3)让适合的酶品在最适条件下使用——活力 国家，都表现为肠p4-孚l,糖缺乏的状态，即乳糖不 最强。 耐症，食用奶制品时产生肠胃疼痛和腹泻等临床 酶在我国乳制品工业中最主要的应用是将少 症状。用乳糖酶处理奶使乳糖分解成单糖，可以 量的乳糖酶对乳糖分解，来提高有乳糖不耐症的 提高乳制品的消化利用率。 人对乳制品的消化能力，提高和改善产品的口感、 乳糖水解乳除了用于乳糖不耐症者外，在乳品 风味和营养价值；蛋白酶的应用是凝乳酶加工干 加工中还可用于很多方面。一些浓缩乳制品如甜 酪和解决部分人群对乳品中乳蛋白的过敏症；用 炼乳，由于乳糖易形成结晶往往造成产品不合格， 微量乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国 若在加工中酶水解25-30％乳，不但可以防止结 内、国际得到了较广泛的应用；用微量的溶菌酶 晶现象，还可以增加产品的甜度，减少蔗糖的用 不但可起到防腐作用，而且有生理强化作用增进 量。用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝 健康。 固的时间35-40％，由于乳酸