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中国粮油学会第六届学术年会论文选集 65 膳食纤维在焙烤产品中的应用 亓盛敏朱科学周惠明 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要 综述了膳食纤维的相关概念及其生理作用，重点探讨了膳食纤维在焙烤食品中的应用，阐述 了焙烤食品可以作为一种膳食纤维摄入源。 关键词膳食纤维焙烤产品面包饼干 膳食纤维在欧美八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在300亿美元以上，在日 本91年膳食纤维类产品就超过100亿美元，然而在我国由于经济发展的制约，膳食纤维最近几年才开始应 用，并随着我国经济的高速发展而起步。目前在我国销售的含膳食纤维类的产品已超过50亿人民币，与我 000 国人口大国相比，虽然少，但发展速度快，潜力巨大。到2000年底，我国老年人将达4亿多，肥胖病人7 多万，糖尿病人3000多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，这些都是膳食纤维的主要和急需需求 者。可见我国膳食纤维类产品市场的需求之大，正是看准这一点，近年来欧美和日本的一些膳食纤维类产品 纷纷打入我国市场，牢牢占据了我国膳食纤维的大部份中、高档市场。因此大力发展和加快我国膳食纤维及 其产品的研究应用已是当务之急。 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少 的一类营养素。在现代食品工业中，以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制 取相应的食物纤维产品，既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂，诸如作为品质改良 剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 1 膳食纤维概念及生理作用 1．1概念 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳 水化合物及其相类似物质的总和，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的 非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质 中‘1|。 1．1．1纤维素 纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。 1．1．2半纤维素 在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可 溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。 1．1．3果胶 果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成 胶态。 1．1．4树胶 作者简介：亓盛敏，男，1987年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：周惠明，男，1957年出生，教授，博士，谷物科学 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的 多糖，它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。 1．1．5木质素 木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难 以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。 1．1．6抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。 1．2 生理作用 膳食纤维能影响人体许多重要的胃肠及身体的生理机能。肠道是人体进行食物消化吸收的地方，由一 些复杂的神经元控制其蠕动，膳食纤维能够影响肠的消化过程，从而影响了进食后的饱腹感。大肠中有种类 很多的微生物，而膳食纤维真是这些微生物的能量来源，因此膳食纤维能影响大肠中微生物的种类数目以及 直接或问接影响肠粘膜的免疫应答[2]。Nagata等∞1对大豆皮中水溶性纤维素对小鼠血液中免疫球蛋白的 浓度和巨噬细胞的激活作用进行了研究，结果表明喂食膳食纤维的小鼠血液中IgM和IgG的量比不喂食膳 食纤维的量高出很多，在喂食不同浓度膳食纤维的小鼠中测定巨噬细胞的激活情况，说明可溶性膳食