机能性食品报告.pptVIP

機能性食品報告 組別：第八組 指導老師：洪奇楠老師 組員： 休3A 賴岳聰0529109 休2A 吳旼溱0629110 洪宗鈴0629103 顏子堯0629133 鄧譜良0629106 歐篆 0629105 楊岳翔0629101 簡介 HACCP意為「食品安全管制系統」。是一個確保食品安全，簡單而有效的方法。運用這套系統，可以預測食品安全方面的風險，並在問題發生前做好預防措施，而不再只是以一般例行性地檢查去發掘潛在性食品安全危害。 HACCP是1960年代菲爾斯伍利公司為生產太空用食品而發展出，以確保食品安全的一種制度，該公司研發出這套制度，在食品製備過程中，預防食品安全問題。 目前很多食品公司，都利用HACCP以確保其食品安全。美國食品藥物管理局、農業部及商業部均鼓勵食品零售店、餐飲業及食品加工業建立其HACCP安全計畫。 簡介 HACCP是一種預防性的觀念。其關鍵在於把食品製備是唯一種全面性而連續的制度，從食材的獲得到消費整個流程都要確保食品安全。包含食材的採購、驗收、貯存、調理、製備到供餐，每一個步驟都需要經過危害分析評估，以確保食品安全，它的前提很簡單：如果每一個步驟都能確實執行，那麼最終產品就一定會是安全的食品。 HACCP 所考慮的是： ☆造成食品中毒的主要原因是什麼？ ☆以風險評估技術判別危害和處理。 當運用一個觀念的時機 成熟，自是水到渠成。 ─維特?雨果 HACCP 觀念起源及其演進史 HACCP 觀念起源及其演進史〈續〉 什麼是食品安全管制系統？ 〈HACCPs〉 定義 管制點(CP) 指造成生物性、物理性或化學性的危險因子，能夠獲得控制的任何點、步驟或程序。 重要管制點(CCP) 是指管制食品製備過程的一個點、步驟或程序，以預防、排除或降低食品安全上的危害到可以接受的程度。 重要管制點是一種以加熱方式來殺死細菌的步驟，或是依個預防、減緩細菌孳生的管制步驟，例如：適當冷卻或熱存。 HACCP 計畫執行程序 HACCP計畫在執行上可分為十二項實施步驟與七大原則，如下所示： 十二項實施步驟 1.成立HACCP小組 2.描述產品特性及運貯運流通方式 3.確認產品之消費對象及使用方法、用途 4.建立加工流程圖 5.確認加工流程圖與現場一致性 6.實施危害分析 7.判定重要管制點 8.建立管制界線 9.執行管制點監控 HACCP 計畫執行程序 10.建立矯正紀錄 11.建立記錄系統 12.HACCP系統之確認 七大原則 1.實施危害分析 〈判別潛在性危害食品〉 2.判定重要管制點 3.建立管制界線 〈確保食品調理是安全的〉 4.執行管制點監控 〈調整製程並維持管制〉 5.建立矯正紀錄 6.建立記錄系統 〈將HACCP制度做成書面資料〉 7.HACCP系統之確認 HACCP之應用-實施危害分析(七大原則之一)危害分析工作表-龍蝦沙拉 若沒有做好HACCP???  -極可能引發食物中毒 導致80%的食品中毒案件發生之五大原因 1.冷卻不當30% 2.提早製備(製備與供餐之間相差12小時↑)17% 3.患病或衛生習慣不良的工作人員13% 4.復熱不當：使用剩菜11% 5.熱存不當9% 剩下的20%- 受污染的食材、交互污染、設備洗滌及消毒不當、有毒物質、不安全的食品來源、食品的貯存不當等。 降低食品中毒的風險，可以做的… 工作人員的健康與衛生習慣 適當的溫度管制，並在加熱、冷卻、保存、復熱時執行監控作業 正確使用消毒液，並注意其濃度。 應用HACCP的步驟，了解基本微生物學，再加