各类食谱设计(XZ-G).pptVIP

食谱配置原则 （一）保证营养素按需供给 （二）促进达到平衡膳食、组成合理的要求 （三）满足特殊营养的需要 （四）食谱要切实可行 （五）烹调加工方法的多样化 （六）食品安全卫生 食谱编制的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 2、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 食谱编制的理论依据 （1）脂肪、蛋白质、碳水化合物比例平衡 脂肪占20—30% 蛋白质10—15% 碳水化合物 55—65% （2）优质蛋白和一般蛋白保持一定的比例 （3）饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸比例平衡 饱和脂肪酸占总热能7% 单不饱和脂肪酸占总热能10%以内 剩下的为多不饱和脂肪酸 练习题 编制一份中等体力劳动女性的一日平衡膳食食谱。 谢谢！ 例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。 1600kcal/90 kcal =18份 共需18个食物能量等值交换份。 1、谷薯类10个交换份：18×60%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份25×10） 2、蔬果2个交换份： 蔬菜1份500克 水果1份200克 3、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约 50克—60克，瘦肉50克，豆腐100克 奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克 4、油脂类2个交换份：烹调用油20克。 将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。 一日食谱 热量1600kcal 早餐：牛奶 250克 麻酱花卷（麻酱少许 面粉25克） 茶鸡蛋 50克 拌青菜心 50克 午餐：两米饭 80克（大米、小米） 香菇油菜100克（香菇、油菜） 炒三丁 100克（瘦肉丁25克 柿子椒丁50克 土豆丁25克） 虾皮紫菜汤 晚餐：蒸包子（面粉70克 白菜150克 瘦肉25克） 香椿拌豆腐100克（香椿25克 南豆腐100克） 玉米面粥100克（20克玉米面） * 食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。 营养食谱的定义 75 800 15 1000 90 2800 参改摄入量 78.4 839.4 25.4 4028.3 1021.7 383.7 86.0 94.5 2665.5 合计 0 21.8 0.1 2918.6 2.5 0.9 25.0 0.8 232.1 植物油25 盐10 酱油10 调味品 66.0 716.9 11.1 135.6 316.5 138.9 5.4 32.4 734.0 标粉150 土豆80牛肉80黄瓜40 胡萝卜100 城自100鸡蛋20 馒头、炒土丝 红烧牛肉 黄瓜鸡蛋汤 橙子 晚餐 9.6 64.8 3.4 464.2 183.2 144.6 39.8 32 1044.4 大米150 猪肉40 芹菜80 粉丝30 绿豆芽40莴笋叶40 核桃40 米饭 炒三丝 凉拌莴笋叶 核桃 午餐 2.8 35.9 10.8 509.9 519.5 99.3 15.8 29.3 655.0 标准粉100 牛奶250 白糖10 海带 20 花生20 豆腐丝30 花卷、 凉拌海带丝、牛奶 煮花生米 早餐 抗坏血酸mg 视黄醇当量mg 锌 mg 钠 mg 钙mg 糖类g 脂类g 蛋白质g 热量(kcal) 每日主要营养摄入量 食物用量 （g） 食谱 餐次 营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法 （一）利用计算法编排食谱 步骤： 1、确定个体每日热量需要量。 方法： （1）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 （2）简单计算。 １）计算标准体重 标准体重=（身高-105） ２）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重 正常或是胖、瘦 体质指数（BMI）=实际体重（