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服务行业卫生常识 卫生与我们日常关系 卫生与健康 环境卫生 饮食卫生 运动卫生 心理卫生 在一辆公共汽车上，有一位男乘客漫不经心地将刚喝完的饮料瓶乱扔在车厢里，车上的一个乘务员看见了，就赶忙走上前去，拿起饮料瓶对着男乘客，怒气冲冲地说：“这是公共场所，你怎么乱扔东西呀？”然后便不假思索地把饮料瓶往车窗外一扔。 卫生管理机制 卫生监督检查小组 卫生达标责任人 卫生管理制度 食品卫生知识 贮存卫生要求 ? 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 ? 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 食品卫生知识 烹调加工卫生 ? 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 ? 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 ? 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 ? 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ? 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品卫生知识 点心加工卫生 ? 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 ? 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 ? 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 食品卫生知识 备餐及供餐卫生 ? 操作前应清洗、消毒手部。 ? 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 ? 操作时要避免食品受到污染。 ? 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 ? 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 ? 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 食品卫生知识 食品再加热卫生 ? 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 ? 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 ? 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 食品卫生知识 餐用具卫生 ? 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 ? 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 ? 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 服务从业人员卫生要求 从业人员卫生 ? 从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 ? 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 ? 应建立从业人员健康档案。 服务从业人员卫生要求 从业人员个人 ? 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ? 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 ? 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 服务从业人员卫生要求 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 ? 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 ? 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 ? 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 服务从业人员卫生要求 洗手程序 ? 在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 ? 双手涂上洗涤剂。 ? 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 ? 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 ? 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手