膳食指南与食谱编制.pptVIP

第二节 营养配餐与食谱编制 1.概述 一、营养配餐的概念 根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。 二、营养配餐的分类 个体配餐 幼儿园配餐 中小学生配餐等 三、营养配餐的目的意义 足够能量、营养素 合理选择各类食物 成本预算与膳食管理 二、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 （1）三大宏量营养素比例 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例 （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例 5合理的饮食制度 （1）、食物消化生理 （2）、两餐的间隔时间 （3）、生活工作制度 （4）、用餐时间 6合理加工烹调 2.个人营养食谱的编制 食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱； 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、满足能量、营养素需要 2、各营养素之间比例适宜 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 （二）合理的膳食制度 （三）合适的烹调方法 （四）兼顾饮食习惯 （五）结合市场供应 （六）兼顾经济条件 食谱编制方法： 计算法 食物交换份法 平衡膳食宝塔应用法 计算法 男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱 计算法 1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例： 蛋白质占12%（10～15％） 脂肪占25％（20～30％） 碳水化合物占63%（55～65％） 膳食中蛋白质的摄入量＝2400×12%÷ 4=72克 膳食中脂肪的摄入量＝2400×25%÷ 9=67克 膳食中蛋白质的摄入量＝2400×63%÷ 4=378克 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐： 21.6 20.1 113.4 中餐： 28.8 26.8 151.2 晚餐： 21.6 20.1 113.4 合计: 72 67 378 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定主食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克 5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶和鸡蛋 数量： 副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋白质＝21.6-152×0.07=21.6-10.6=11克 先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重50克，蛋白质含量为12克/100克;则鸡蛋提供的蛋白质为6克； 牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占11－6＝5克 查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量为：5 ÷3×100＝167克 6 蔬菜的确定： 根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜；凉拌黄瓜：黄瓜80克 7油的确定： 查阅食物成分表，算出面粉(1.06)、鸡蛋(5.40g)、牛奶（5.34g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(12g)就是加入的烹调用油量(8g)。 8 编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克 同样的程序编制中餐和晚餐 一日食谱编制如下 早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克 中餐：米饭 粳米 180