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物料衡算 1、 因奶的成分随地区与季节的不同而不同，现对本设计的原奶成分作出假设并与成品乳进行对比：（皆为百分含量） 水 脂肪（F） 非脂乳固体（其中蛋白质）(S) 成品乳 88.8 3.1 8.1（3.0） 原料乳 88.2 3.1 8.7（3.0） 2、原料乳的标准化计算 原料乳的R。=3.1/8.7=0.356 标准化乳的R=3.1/8.1=0.383 因为R。R，原料乳中的脂肪含量偏低，必须向原料乳中添加乳脂肪。本设计将采用从原料乳中取一部分进行脱脂，把取得的稀奶油加到剩余的原料乳中。 3、稀奶油及脱脂乳的成分假定 假定脱脂乳中的脂肪含量　F2=0.2% 稀奶油中脂肪的含量 F1=40% 稀奶油中非脂乳固体的含量为（假定原料乳与稀奶油和脱脂乳中，非脂乳固体和无脂乳之比不变，即有公式： == S1 = =× 8.7%= 5.39% 每吨原料乳中应加的稀奶油量（K40） R= ==0.383 计算得K40=3.089kg 得到3.089 kg稀奶油的同时得到的脱脂乳量（K0。2） F。= =3.1% 计算得 K0。2=39.305 kg 每吨原料进行标准化应进行脱脂的原料乳的量（M） K40+ K0。2=3.089+39.305=42.394 故每1042.39kg原料乳可得标准化乳1003.089kg及39.305kg的脱脂乳。 标准乳的成分 F标 = ==3.114% S标 = = =8.690% 当原料乳量为1t时可得到的标准化乳（M1） M1= ×1003.089 =962.294kg 用于分离稀奶油的原料乳 M2= ×1000=40.670 kg 得到稀奶油的量 M3= ×40.670=2.963kg 得到脱脂乳的量 M4= ×40.670=37.707kg 以上是按原料乳量为1t 即1000kg?计算0.12～0.18鲜牛奶80蔗糖 （%） 　　4.0～4.5 　　0.8～1.2 0.15～ 0.18 鲜牛奶（%） 　　　　 　80 　　　　? ????　　　　　　（%）　　　 　　4～5　　?????　　可可粉（%）　 0.8～1.2 ? ?????（%）　 　0.12～0.20　 香精　　　　　　适量 ?????????????鲜牛奶 　　　　　40～60　　　　　　　 4～5咖啡粉　　　　　　 1～3稳定剂　　　　　　 0.1～0.15香精　　　　　　　 适量配料表汇总 纯鲜牛奶 麦香牛奶 可可牛奶 咖啡牛奶 原料乳量（Kg） 100 100 100 100 提取稀奶油量（Kg） 0.2963 0.2963 0.2963 0.2963 得到脱脂乳的量（Kg） 3.7707 3.7707 3.7707 3.7707 标准乳（Kg） 96.2294 96.2294 96.2294 96.2294 辅助材料（Kg） 蔗糖 --------- 5 5 9 稳定剂 0.15 0.18 0.18 0.25 麦香香精 ------- 0.12 ------- ------ 可可香精 ------- ------ 0.12 ------ 咖啡香精 ------- ------ ------ 0.18 其他原料（Kg） 麦汁 ------ 1.2 ------ ------- 可可粉 ------- ------- 1.2 ------- 咖啡粉 ------ ------ ------- 4 成品计算 鲜牛奶(鲜牛奶100%) 超高温奶： 100kg原料乳经分离、标准化后得到解决的稀奶油为0.2963kg，脱脂乳为3.7647kg?;标准化乳为96.2294kg。 乳液经粗滤、脱气、净化及标准化等工序后，物料损耗以0.5%计?，则M=96.2294*(1-0.5%)=95.7483kg。 预热杀菌、均质、超高温灭菌等阶段的物料损耗以0.15%计，则M= (95.7483+0.15)*(1-0.15)= 95.7545kg。 灌装损耗以0.1%计，则M= 95.7545*(1-0.1%)= 95.6587kg。 成品率 对原料乳：95.6587/100=95.6587% 对标准化乳：95.6587/96.2294= 99.4068% 巴氏杀菌奶（未添加稳定剂） ⑴ 100kg原料乳经分离、标准化后得到解决的稀奶油为0.2963kg，脱脂乳为3.7647kg ;标准化乳为96.2294kg。 ⑵ 乳液经粗滤、脱气、净化及标准化等工