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第二节 菜肴成品的质量控制 一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首 “物以稀为贵”，保护自然环境，保护野生动物，厨师应尽用。 二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等； 注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等； 注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等； 三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 目前，顾客对营养不注意，对饭菜的感官因素较为重视，如饭菜半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争，不依不饶的去争取自己的权利。营养问题理解得不够。 其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固，追求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。 当前将营养问题应提到议事日程上，在各种烹饪比赛中和厨师考核活动，都应增加营养学的内容。 四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键 1、油传热的最佳成熟标准 第十章已讲。温油锅 90-130度 热油锅 150-200度 其最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的导热性能等有密切关系。 表13-3 油为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 初炸温度/℃ 复炸温度/℃ 时间/min 油料比 挂糊品种 炸春卷 140-160 -- 4 1:15 -- 炸猪排 170 180 合计25 1:8 拍面包粉 椒盐鱼片 170 190 合计6 1:10 挂全蛋糊 脆皮鱼条 175 -- 2 1:18 挂脆皮糊 醋熘厥鱼 175 200 合计1 1:3 挂水粉糊 香炸鸡腿 165 200 合计10 1:6 挂薄糊 炸菜松 150-160 -- 1 1:5 -- 炸土豆条 160 175 合计4 1:8 -- 炸豆腐泡 180 -- 6 1:5 -- 注：表中所列时间是指单个料块的成熟时间 2、水传热的最佳成熟标准 水加热30-100度，高压锅可达100度以上。 表13-4 水为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 温度/℃ 时间 料水比 质量/g 备注 水汆鱼片 90-100 2min 1:5 200 先上浆，原料厚度0.5cm 水汆鱼片 95 80s 1:6 150 先上浆，原料厚度0.2cm 白斩鸡 90-95 25min 1:4 1500 整只鸡加热到100度出锅 汆鱼圆 30-90 8min 1:5 100 直径3cm，从30度升至90度 汆肉圆 70-100 9min 1:5 350 直径3cm，入锅30度，出锅100度 水爆羊肚 100 20s 1:7 500 原料丝状，爆2次，每次10s 汤爆双脆 100 12s 1:6 共重300 原料剞刀，在汤中时间不计 清炖狮子头 95 2h 1:2 750（10只） 如果先加热至100度，3min 卤牛肉 100 100min 1:3 1500 料块2.5*3cm，卤中有调料 红烧肉 95-100 90min 1:1 1000 肉块为2.5*3cm方块 鲫鱼汤 100 30min 1:2.5 450 成汤后汤料比为1:1.5 3、热空气辐射传热的最佳成熟标准 明炉和暗炉之分 表13-5 明炉烤菜肴的火候控制 方式 菜名 部位 料形 火力 时间/min 加 网 烧 烤 猪肉烧烤 后腿肉 薄片 强火 2-3 鸡翅烧烤 鸡翅 整只（剞刀） 中火 15 牛肉烧烤 腿肉 薄片 强火 1 鱼肉烧烤 整条 整形 中火 12 火 熘 烧 烤 烤乳猪 整小猪 整只 180℃ 40 烤鸡肉串 鸡排 薄片 中火 3 烤羊肉串 净羊腿肉 薄片 中火 44 铁 板 烧 烤 猪肉烧烤 腿肉 厚片 中火 4 鱼片烧烤 中段净肉 厚0.5cm 强火 1 鱼片烧烤 中段净肉 厚2cm 强火-弱火 6 牛排 仔牛腿肉 厚3cm 强火-弱火 8-10 五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂 就是色、香、味、形、质、声音六个方面，在加工的过程中怎样控制菜肴的质量？是我们所研究的目的。现在已有人对不同烹调方法用盐量的多少做了研究，如下 不同烹调方法调味用盐量的比例 菜肴类别 比较对象 用盐/% 备注 汤菜 汤汁 1.1-0.8 以汤汁计算盐量 烘烤菜 主料 2-1.5 煮菜 整盘菜 0.9 汤汁和干料合并计算 蒸菜 蛋液 1.2 加水量约为1：1.5 炒蔬菜 主料 1.5-2.0 六、菜肴的售出价格和成本是菜肴的生命 成本核算 销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格 成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本 餐饮产品价格计算 内扣毛利率法 产品售价=产品原