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12-甲基十三醛的合成及其在香精中的应用
徐晓彬，丁涛
0632．5038646)
(滕州市悟通香料有限责任公司，山东滕州277521
The and in of
theflavor
synthesisapplication
Tao
XuXiaobing，Ding
(WUTONGFLAVOR＆AROMA 1)
EC：27752
CO。LTD．TengZhouShandong
摘要：本文简要介绍12．甲基十三醛的合成方法，及其在食用香精中的应用。
关键词：12．甲基十三醛：合成方法：应用；食用香精
Abstract：Thisthesissummariedthe theuseof intheflavor．
methods，and
synthesis 12一methyltridecanal
Keywords：1
2一methyltridecanal，synthesis，use，flavor
一、前言
12．甲基十三醛是近几年国际上新兴的一种咸昧香精的单体原料，其天然存在于炖牛肉汁、羔羊、
E
马鹿、鸡、火鸡中，是一个天然等同的原料。美国F MA：4005已批准使用在食品中。其香气具有牛
脂香气、油炸食品的头香、鸡肉的油脂香，在高度稀释的情况下，其香气更加飘逸，同时因该化合物的
分子量较大，沸点较高等特点可广泛应用于耐高温及留香时间较长的咸味香精中，也可用于高档水果香
精中。研究表明12．甲基十三醛是由反刍动物(如牛)的瘤胃中的微生物作用产生乙缩醛磷脂的形式在
胃管中吸收。当牛肉在长时间的文火煨炖时它被释放出来，但短时间的高温加热却不能被释放，利用这
一区别它可帮助调香师调配出不同风味的炸牛肉和炖牛肉香精。目前国内关于协甲基十三醛的生产及应
用的报道较少，我们在其合成及应用方面做了下面的研究。
二、合成方法
关于12．甲基十三醛的合成，文献有所报导。其方法大都是先合成12．甲基十三酸或12．甲基十三醇，
再还原或氧化为12．甲基十三醛，现介绍如下：
1、Charles
R．Fordyce等人【2】报导了一个制取12一甲基十三醛的方法，他们用癸二酸与亚硫酰氯反应
制得癸二酸二酰氯(84％)，再与无水乙醇单酯化制得癸二酸单酰氯单乙酯，产物无需分离经与溴代
(6065％)，12．甲基十三酸再经酯化、还原可得12．甲基十三醛。
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