HACCP体系在牛肉干加工过程中应用.pdf

第五届中国畜牧科技论坛论文集 515 HACCP体系在牛肉干加工过程中的应用 李 星 (重庆市畜牧科学院，重庆荣昌402460) 摘要针对目前市售牛肉干多存在微生物超标的现象，建议生产企业在牛肉干生产过程中采 用HACCP体系进行管理控制，确定关键控制点、关键限值以及有效监测方法。对牛肉干加工工 艺进行分析后，确定卤制、烘烤、冷却、包装这几个工序为关键控制点，通过制定详细的控制措施， 有效地控制微生物，保障牛肉干的食用安全。 关键词HACCP；牛肉干；微生物 HACCP是HazardandCriticalCon- Analysis 成l蚝左右肉块，洗净沥干水。 trol Point的缩写，即危害分析和关键控制点，是世 腌制、滚揉——按比例用食盐、硝酸盐、复合磷 界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。 酸盐等腌料均匀涂抹在牛肉表面，随后放在温度适 HACCP的概念可以分成两部分：危害分析(HA)和当的腌制间进行腌制、滚揉。 确定关键控制点(CCP)。HACCP对整个食品加工预煮——在夹层锅中用清水、香料包将肉煮至 流程进行评价，能够随时监测各种操作，并通过控制 横切面呈均匀粉红色，捞起冷却。 那些导致食源性疾病的危害关键控制点，来预防和 切片——在自然条件下，操作人员用清洗干净 控制微生物危害、化学危害和物理危害，判断影响食 的加工工具剔除原料肉上的筋膜、脂肪，按规格要 品安全性的危害方式，在生产工序中加以预防。 求切片。 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪 卤制——用预煮上清液加适量调味料复煮，煮 肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 至肉已入味有八成熟即可。 享有“肉中骄子”的美称。而牛肉干是一种很受消 烘烤——把卤制好的牛肉片放人烘箱中，在一 费者欢迎的休闲食品，但是市售的牛肉干大多存在 定的温度下进行烘烤，每隔一定时间翻动牛肉片， 微生物超标的现象。产生这种情况是由于在生产 直到达到产品要求为止。 牛肉干的过程中，如果使用高温高压杀菌会使牛 冷却——把烘干后的牛肉干放在自然条件下， 肉干颜色变深，牛肉干表面的茸毛倒下，影响外观。 冷却至室温。 而如果采用微波杀菌，则成本比较高，一台微波杀 包装——在自然环境下，将牛肉干分装入包装 菌器的价格在10万元以上。为了解决微生物超标 袋中。 这个问题，预想通过在牛肉干生产过程中严格执行 HACCP体系来达到控制微生物污染的目的。 2危害分析 2．1危害分析工作单 l牛肉干加工工艺流程 按照国际食品法典委员会《危害分析和关键 1．1牛肉干的加工工艺 控制点(HACCP)体系及其应用准则》的要求，结 原、辅料选择一原料肉修整一腌制、滚揉一预 合牛肉干生产工艺实际情况制定危害分析工作单。 煮—切片一卤制—烘烤—泠却—包装—产品 对每个环节从微生物、物理、化学三方面危害进行 1．2加工操作要点 分析。牛肉干生产过程中的危害分析工作单见 原、辅料选择——选择健康新鲜的牛肉，严格 表1。 检查、去除原、辅料中的杂质。 由表l可以看出，牛肉干生产过程中的关键控 原料肉修整——捌除骨骼、筋腱、脂肪等，分切 制点为原辅料选择、腌制、卤制、烘烤、冷却、包装这 516