工业分析（理论篇）第5章 食品分析.ppt

2.测定项目及方法 （1）总酸度的测定 ③方法讨论 若是果蔬及其制品。需去皮、去柄、去核后，切成块状，置于组织捣碎机中捣碎并混匀。取适量样品(视其总酸含量而定)，用适量无CO2蒸馏水，将其移入容量瓶中，在75～80℃的水浴上加热0.5h(果脯类在沸水浴上加热lh)，冷却定容，干滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。 5.4.3酸度的测定 2.测定项目及方法 （1）总酸度的测定 ③方法讨论 含CO2的饮料、酒类。将样品置于40℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后，备用。不含CO2的饮料、酒类或调味品。混匀样品，直接取样，必要时加适量的水稀释 (若样品浑浊，则须过滤)。 颜色较深食品会使终点颜色变化不明显，需加水稀释或用活性炭脱色处理后滴定。 样品浸渍、稀释用无CO2蒸馏水，CO2 溶于水会影响终点的判断。 5.4.3酸度的测定 2.测定项目及方法 （2）挥发酸的测定 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用碱标准滴定溶液进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用碱标准滴定溶液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。下面介绍水蒸气蒸馏法。 5.4.3酸度的测定 2.测定项目及方法 （2）挥发酸的测定 ①方法原理 样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸 馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用碱标准滴定溶液进行滴定，根据所消耗的浓度和体积，计算挥发酸的含量。 ②结果计算 按下式计算样品挥发酸的含量： 5.4.3酸度的测定 2.测定项目及方法 （2）挥发酸的测定 ③方法讨论 水蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒类等)中挥发酸含量的测定。 含CO2、SO2等成分的样品，应提取将其排除。另外滴定前须将馏液加热到60～65℃，这样滴定终点明显，加快滴定反应，提高精密度。 （3）有效酸度的测定 电位法的原理及操作见水的pH测定。 5.4.3酸度的测定 1.食品中脂肪的存在形式及测定意义 脂肪是食品重要的组成之一，为人体提供生命活动必须的脂肪酸，脂蛋白对调节人体生理机能和完成生化反应起着重要作用。 食品中脂肪的存在有游离态和结合态两种，动物脂肪及植物油脂属游离态脂肪，而天然的磷脂、糖脂、脂蛋白以及焙烤食品中的脂肪能与蛋白质、碳水化合物等结合，形成结合态的脂肪。 测定食品中脂肪含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督和食品的贮藏方式等方面有着重要的意义。 5.4.4脂肪总量的测定 2.测定方法 常用的测脂方法有索氏抽提法、酸水解法、罗紫-歌特里法、巴布科克法、氯仿-甲醇提取法等。 （1）索氏提取法(GB/T5009.6-2003) ①方法原理 试样用无水乙醚或石油醚等溶剂在索氏抽提器(见图5-1)中充分浸泡抽提，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物质即为脂肪。 ②结果计算 按下式计算样品的脂肪总量： 5.4.4脂肪总量的测定 2.测定方法 （1）索氏提取法(GB/T5009.6-2003) ③方法讨论 由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能抽提样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。 此法提取的为脂肪类物质的混合物，除含脂肪外还含有色素、磷脂、蜡、树脂等，因此测得的脂肪又称粗脂肪。 固体样品需于100～105℃烘干并研细，必要时拌以海砂，装入滤纸筒内。 5.4.4脂肪总量的测定 2.测定方法 （1）索氏提取法(GB/T5009.6-2003) ③方法讨论 液体或半固体样品，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于(100±5)℃烘干，磨细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒，用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放入滤纸筒内。 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，倒入乙醚(或石油醚)，其量为接收瓶的2／3容积，于水浴上加热，进行回流抽提，一般需回流抽提6～12h，直至抽提完全为止。 若样品中含较多糖及糊精时，需先用冷水将糖及糊精溶解