啤酒的发酵生产报告.docVIP

啤酒的发酵生产 班级：10食生1班 第四小组 组长：容信优 组员：冯柏、王惠贤、施梓锋、钟雄杰 摘要：我们通过酵母菌种的扩大培养，进行主发酵、后发酵过程制备了啤酒，并对啤酒进行了酒精含量等方面的评测。在此过程中，我们也了解了工业中啤酒的基本生产工序。 关键词：啤酒酵母 主发酵 后发酵 无菌操作 一、前言 发酵是啤酒酿造过程中的一个关键的环节，一个复杂的生化反应过程，也是啤酒质量指标形成的重要步骤。在此过程中，麦芽糖在酵母的作用下生成酒精及一系列的啤酒风味物质。发酵的工艺决定了啤酒的口味及其质量的稳定性。因此，啤酒发酵的控制十分重要。 二、材料与方法 1.?实验材料 1.1.菌种：?啤酒酵母。 1.2.发酵剂：麦芽汁、 1.3.检测试剂：碘液 1.4. 实验设备及仪器：300L啤酒发酵罐、 恒温培养箱、糖度计、无菌操作设备、量筒、容量瓶、三角瓶。 2.实验方法： 2.1.发酵罐的清洗： 2.2.麦芽汁的制备： 2.2.1.麦芽的粉碎：要求皮壳破而不碎，胚乳适当地细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然虑层，不能粉碎过细，应尽量保持完整。过细滤层压的太紧，会增加过滤阻力；另外皮壳中的有害物质如多酚、苦味物质等容易溶出，会加深啤酒色度使苦味粗糙。 2.2.2.投料糖化第一阶段：在发酵罐中加入65～70℃饮用水63L，投入25kg的麦芽粉，搅拌均匀（每隔15分钟搅拌一次约2分钟），维持60min以上，用碘液呈色反应监测糖化程度和pH值。 2.2.3.糖化第二阶段：追加80～90℃热水50L(原料的两倍)从过滤糟底泵入，兑醪温度至68～70℃，保温糖化60min中间每隔15min搅拌一次。 2.2.4.过滤头道麦汁：将糖化好的麦汁静置10～15min后再过滤，先让麦汁回流，麦汁清亮后关排污阀收集麦汁于漩沉槽内，过滤20min后，取样测原麦汁，此时的糖度为8.5～9.5Bx。 2.2.5.洗糟：加入85～95℃热水50L（原料量的2倍），搅拌2～3min，静置时间10～15min。 将煮沸锅腾空后，把漩沉槽内的头道麦汁泵入到煮沸锅；麦槽静静置10～15min后开始回流，开启有关的阀门将麦汁在过滤、回流、观察麦汁清亮后，关掉排污阀收集到第二道麦汁，过滤后将二道麦汁泵到煮沸锅搅匀后取样测糖，用白糖定塘。满锅麦汁浓度为8.5～9.5Bx。 2.2.6.麦汁煮沸：麦汁盖过加热管后开始加热升温。麦汁煮沸开始计时，煮沸时间70min，始终处于沸腾状态。煮沸开始10min、30min和沸终前10min分三次添加酒花颗粒，加入量分别为20g、40g、60g，定型麦汁浓度为9.5～10.5Bx。 2.2.7.回旋沉淀：将麦汁在漩沉槽内打回漩3～5min，静置沉淀20～30min，麦汁冷却前热凝固物。 2.3.酵母活化：取一干净的电磁炉装水煮沸，自然放凉到温度为20～26℃后，取5L加入100g啤酒酵母和2％的蔗糖盖好封盖慢慢摇晃容器3min使酵母混合均匀。25℃活化60min备用。 2.4.将麦汁接种打入发酵罐： 2.5.1.前发酵：（11.0±0.2℃）、压力为0.3MPa至封罐，时间为3～4天，投料后第二天取样测糖（至封罐前每天必测）糖度降到（4.2±0.2）°Bx时自然升温至12℃，并保持同时封罐、升压至0.14MPa，保持时间4天。记录数据 2.5.2.后发酵：封罐4天后，取样品尝，若无明显的双乙酰味，可降温，若有明显的双乙酰味，可推迟1～3天降温，还原结束后，应当按规定降温至0℃（表温2℃）并保持罐内压力为0.14Pa～0.18MPa，时间为3～5天。特别注意：降温规定，降温至0℃（表温2℃）。储酒时间过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至0℃时应排掉。记录数据 3.工艺流程图： 煮沸锅 糖化锅 煮水 → 糖化 65～70℃ 追 65～70℃ 、63L、60min ↓ 加 ↓ 煮水到沸腾 过滤 100℃ ↓ ↓ 煮麦汁沸腾 去糟 可开始活化酵母 100℃ ↓ ↓ 回漩