苹果啤酒酿造工艺的研究.pdfVIP

84 食品与发酵工业 F∞daIldFe肌entatlon IndustrlesvoI．27No2 苹果啤酒酿造工艺的研究 杜金华 (山东农业大学园艺学博士后漉动站．泰安．271018) 张开利 张兆安 鞠允东 赵平学邵洪涛 (山东泰安啤酒厂．泰安，271000) 摘要用苹果汁与麦芽汁混合发酵．蘸制苹果啤酒。榨出的苹果汁用60mg／L的s02抑 菌、护色，509／t的果肢酶脱胶，1．25g／L的皂土澄清，清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比 以30％为佳。发酵度在60％～65％时，酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花 香．三香协调，口味纯正曩和，酸度适宜，保质期在12个月以上。 关■词苹果啤酒 苹果汁澄清发酵稳定性 啤酒市场的竞争日益激烈，消费者的口味也趋 1．2．3发酵试验 于多元化。因而用于酿酒的原辅料越来越丰富。各 将处理好的苹果清汁以不同比例与成品麦芽汁 类啤酒相继面市，如枣啤、姜啤、青棵啤等。果汁啤 混合，低温发酵。当发酵度达到要求后还原双乙酰， 酒风味独特。有着广阔的市场潜力，我国的研究尚处 合格后降温后贮品评。成品酒发酵度控制在55％～ 在起步阶段…。苹果营养丰富，具有多种疗效，用其 75％之间。 酿造的果汁啤酒香气协调，适口性好，酒精度低，既 1．2．4稳定性试验【31 保持丁啤酒原有的风味。又具有独特的苹果香气。 将成品啤循放入稳定性试验箱中．60℃／日～ 研究开发果汁啤酒．可以有效地利用我国丰富的苹 0℃／日循环数周期，每周期测一次浊度。试验期间 果资源。顺应世界饮料酒发展潮流，对推动我国果品 浊度上升值不超过2EBc单位视为稳定。每周期相 产业化及饮料酒市场、特别是低度酒市场的发展具 当于常温下贮存30～40d。 有重要意义。 1．3主要分析方法… 1．4主蔓仪器 1材料与方法 啤酒全自动分析仪，连二酮蒸馏装置，75lc分 1．1材料 光光度计。酸度计．EBc浊度仪．稳定性试验箱。 原料：麦芽．苹果。啤酒花。 酵母：＆融nm”唧“m州，，l 2结果与讨论 1．2方法 2．1馕处理方法对苹果汁蕾定性的影响 1．2．1苹果汁预处理 刚榨出的苹果汁中舍有大量的果胶、果肉碎屑、 多糖等。固形物过多，会影响成品酒的风味与口感； (1)加s呸：采用6％H2s岛(以sq计)。苹果 取汁后立刻添加50r叫Lsq。 果腔为保护性胶体。会阻碍酒液的澄清。果汁的稳 (2)果胶酶澄清：果胶酶(Nov0Nordisk)添加量定性直接影响到成品酒的稳定性。因此，苹果汁与 为309／t。室温下处理至果腔反应呈阴性．添加膨润 麦芽汁混合前应先进行澄清处理。澄清的方法很 土。 多，如添加s02、cackH】、果胶酵、膨润土、单宁与明 (3)膨润土澄清：采用钠基膨润土，加量为1．25 胶、鱼胶澄清等[6·。本试验选用s吐、果胶酶、膨润 g／L。先用50～60℃的温水授泡过夜，配成5％一土3个因素。做2个水