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XXXXXX品质调控关键技术及其产品开发2010年杭州市科技发展计划体系中各级计划项目项目名称：承担单位合作单位 二、立项背景 食品安全，事关人民群众身体的生命安全，事关国家形象和企业信誉。改革开放以来，我国食品工业快速发展，极大地满足和丰富了广大人民群众的日常生活。据统计，2009年，食品行业呈现出产销两旺的增长态势，全年实现工业总产值49698亿元，同比增长17%。但是，近年来各类食品安全事件频发，2008年以来三聚氰胺“问题奶粉”、可口可乐“雪碧含汞”等问题严重影响了人民群众的生活质量。另一方面，全球化时代的食品安全问题已经不再局限于一国之内。发达国家的食品安全标准，既促进了发展中国家食品质量的提高，又在农产品食品贸易中竖起了壁垒。根据商务部的调研，我国农业及食品出口企业都受国外技术性贸易壁垒影响，每年造成损失约90亿美元。在改革开放三十余年间，中国的食品进出口贸易增长超过10倍。在中国向世界第四大农产品食品出口国迈出的同时，如何确保食品安全正成为政府面临的长期挑战。 为保障食品安全、维护社会和谐稳定，并最终实现人民群众健康安全，我国出台了一系列的法规与政策。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议表决通过了《食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。2010年2月，由三位副总理担任主任和副主任的高层食品安全议事调机构——国家食品安全委员会成立。但是，由于我国食品安全检测能力建设速度明显滞后，与保障食品安全的要求存在较大差距。主要表现在：一是大部分食品工业企业自检能力不足，全国食品生产企业中仅有1.2%的企业具备食品添加剂、生物毒素、农兽药残留、微生物等全项目检测能力，5.1%的企业具备有毒有害物质分析检测能力，23.3%的企业具有有限的常规质量检测能力；二是检测设备配置不全，检测设备精度不高，检测设备更新缓慢，超期服役，造成部分企业关键指标检出限达不到我国和过外发达国家标准限量要求；三是检测设备自主化能力低，高精尖的设备主要依靠进口，不仅制约着检测能力的建设，而且将增加未来的建设成本。上述问题已成为我国食品安全水平提升的主要制约因素，加快食品安全检测能力建设已是一项十分紧迫的任务。 水产制品行业是食品加工的重要组成部分，也是食品安全监测能力建设的重点领域之一。但目前国内水产品加工企业设备简陋，卫生条件差，未能按照良好操作规范要求进行操作，滥用食品添加剂、非法添加物、消毒剂、非食品加工用化学添加物等，增加水产品安全隐患，而传统的农贸市场到零售商的营销方式也存在潜在的质量风险。为加强水产制品的质量安全，国家《轻工业调整和振兴规划》明确指出“保障产品质量，强化食品安全”、“加强食品安全监测能力建设”、“督促粮油、肉及肉制品、乳制品、食品添加剂、饮料、罐头、酿酒、发酵、制糖、焙烤等行业重点企业，增加原料检验、生产过程动态检测、产品出厂检测等先进检验装备，特别是快速检验和在线检测设备。完善企业内部质量控制、监测系统和食品质量可追溯体系”。 XXXXXXXXXX有限公司是一家集水产养殖、加工、销售于一体的农业龙头企业、农业科技示科技示范企业，专利示范企业。企业经过多年发展，已具备了一定的产品质量安全检测能力。但是，随着近年来企业生产规模的不断扩大以及民众对食品质量的安全要求的日益提高，企业现有检测能力已难以满足需要。基于上述背景，为把握国家《轻工业调整和振兴规划》及相关政策实施的机遇，XXXXXXXXXX有限公司拟购置原料、半成品、产品检验、检测仪器与设备、养殖源头检测仪器与设备、水产品生产加工过程检测设备，建立健全产品质量数据库，企业产品质量可追溯体系等，加强检测人员培训力度，使企业检验技术。检验手段达到国内先进水平，具备按照国家标准进行原料查检、过程控制和出厂检测的能力，确保产品质量卫生安全。 “休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发”项目，是公司与“XXXX大学”技术合作的“开袋即食烤鱼粒XXX食品”的系列研究项目之一。 休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发项目，就是将新鲜的水产品，即初级鱼品在－25℃以下的条件下予以冻结，再置于－18℃以下的库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖以及酶活力，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。加工过程中用0.3?%的抗氧化剂?——异抗坏血酸钠（异Vc-Na）处理，可以取得最为理想的护色效果。Chih-Cheng?Lin等认为。采用绿茶或乌龙茶的抽提物在5?%的浓度下对鲣鱼片进行镀冰衣，起到护色作用。 水产品中蛋白含量高而脂肪含量低，具有营养价值高但易腐败变坏。目前主要通过控制水分活度和添加防腐剂等方式来延长货架期。在本项目中，通过研究烤鱼粒水分活性和安全剂量添加剂的双重控制技术以及通过模拟温度试验控制微生物，准确地确定草鱼烤