火腿肠为什么这样咸.doc

火腿肠为什么这样咸？咸的有理！ 　　 ????? 柴米油盐酱醋茶，其中盐在古代是被视为珍品，曾一度作为通货扮演货币的角色。在古罗马也不例外，那里的军队把盐作为军饷的一部分，按日实行定量配给。用食盐配给的这部分饷金拉丁文叫salarium (由sal派生而成)，相当于英语salt-allowance或salt money。可见食盐的重要性。但问题也同时出现了，过多食用盐导致了“高盐一族”的出现。　　　　在这个粮食、食物高产，生活用品高产......什么都高产的当下，盐也高产？为什么会这样问呢？因为火腿肠为什么这样咸？在平时的生活中，火腿肠、午餐肉等都会做得很咸，导致多数人食盐过量，每天的摄入量超出了健康的标准，致使高血压等疾病的危害。 　　　　在这个少盐少油的健康时代，在食品加工中“少盐”问题自然就成了重中之重。那么为什么火腿肉会这样咸？接下来就跟随小编解密火腿肉“这样咸”的秘密。 　　　　1.盐是很好的防腐剂　　　　肉制品较易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐的含量是受到限制的，但也是属于高盐。所以，除了食盐，要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它，它死亡之后便会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一。所以，不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝，肉制品中一般还得使用它。　　　　2.加工肉制品中需要食盐来改善品质　　　　加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。因此就需要借助食盐来完成。一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。在火腿肠类的肉制品中用到2%左右这已经很咸，但从保水的角度还不够，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。　　　　针对高盐的情况，又有什么好的解决办法吗？ 　　　　其实，降低肉制品中盐含量，就必须同时解决防腐和保水两方面的问题。从技术上说，高压处理是一个有潜力的方向。食品技术中的“高压处理”，是把食品置于软包装中，在几千个大气压下处理一定时间。这种加工手段不需要添加其他成分，不用加热或者只需加热到几十度，比较容易被消费者所接受。经过高压处理，食品中的细菌数大大降低，可以实现一定的灭菌功能。此外，经过这样的高压处理，肉的保水能力也有明显增强。有实验显示，经过300兆帕的压力（大致相当于3000个大气压）处理，1.5%的盐能展示出常规加工下2.5%盐的保水能力。　　　　但是，高压处理的难点在于过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡，出现“加热过度”的外观。而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的——肉制品的亚硝酸盐，防腐之外还起到“护色”的作用，就是避免肉在高温加热中变色。但如果压力不够高，又达不到足够的保水效果。 　　　　因此，一件事物总是“正反”两方面，有利就有弊，为了保证食物的安全，不去添加某些添加剂，便会导致食物过早腐败，其实，法律有规定，被允许添加的食用添加剂只要不过量，是不会给身体造成危害的。我们不能因为某一些事物的影响，就对所有的东西产生排斥的心理。要客观理智的看待这件事情。莫要“谈虎色变”。