炒制面点制作实例.doc

炒制面点制作实例 扬州炒饭： 风味特点：配料多样，五颜六色，油光晶亮，颗粒分明，香气扑鼻 制作原料：粳米饭150克，精猪肉25克，熟鸡脯肉、熟火腿各12克，河虾仁25克，熟鸡肫、水发香茹、笋丁、青豆各12克，鸡蛋液500克，料酒、葱、盐、味精各少许，油脂75克 制作工具：不锈钢锅、碗、刀、炒锅等 烹制流程：1. 将青豆洗净，放入沸水锅中焯一下，取出，于冷水中漂洗凉透。 2. 将鸡蛋液搅匀，猪肉洗净切成丝，葱切成葱花，熟鸡脯肉、熟火腿、熟鸡肫和水发香茹，均切成小丁。 3. 将炒锅烧热，用油脂滑锅后，改用小火，倒入鸡蛋液煸炒，鸡蛋液将干时，投入粳米饭继续翻炒，并加少量盐、味精和葱花，炒匀装盘。 4. 在原炒锅内加入25克油脂，烧热，放入河虾仁和肉丝煸炒至断生时，加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香茹丁、笋丁、青豆和少量盐、味精和料酒，炒匀后出锅，覆盖在蛋炒饭上面。 干炒牛河： 风味特点：口味鲜美，色泽亮丽 制作原料：籼米500克，牛肉、韭黄、绿豆芽各200克，浅色酱油100克，甜酱油50克，油脂75克，葱花50克，冷水500克 制作工具：不锈钢盆、小石磨、平底方形铝盘、刀、炒锅等 烹制流程：1. 将籼米洗净后，用冷水浸泡3至4小时，沥干水分。 2. 将其中50克籼米入沸水锅内煮至八成熟时捞出，放入生米内，加入冷水后磨成稀浆。 3. 将稀浆倒入方形铝盘内摊开，蒸熟后取出，切成1厘米的条，成沙河粉。 4. 将牛肉切片腌过，用油脂滑炒后倒出。 5. 将葱花放入锅内煸出香味，将沙河粉、绿豆芽和滑好的牛肉一起下锅，放入浅色酱油和甜酱油，边炒边加油脂，炒至沙河粉软熟再放入韭黄，略炒后装盘。 炒疙瘩： 风味特点：黄绿相间，绵软有劲，滋味醇香 制作原料：面粉500克，牛肉100克，青菜100克，酱油50克，醋、盐各少许，芝麻油75克，冷水150克 制作工具：刮面板、不锈钢煮锅、锅铲、不锈钢盆、刀、炒锅等 烹制流程：1. 面粉加入冷水和匀，揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩。 2. 将锅内水烧沸，一边倒入疙瘩，一边用锅铲贴着锅底顺一个方向搅动。开锅后，再煮5至6分钟，当疙瘩全部浮上来后，捞入冷水盆中。 3. 将牛肉切成丝，青菜洗净切好。 4. 倒入芝麻油，烧至六成热，放入肉丝。煸炒至变色后，加入酱油、醋和盐略炒一会，放入煮熟的疙瘩翻炒。约半分钟后，再加入青菜炒1分钟，然后装入盘中。 重油炒面： 风味特点：面色银红，油润光亮，菜色碧绿，油香扑鼻 制作原料：粗面条1500克，青菜200克，酱油150克，味精少许，油脂175克，辣椒油50克，镇江香醋15克，凉开水400克 制作工具：不锈钢盘、不锈钢锅、长竹筷、平底锅、炒锅等 烹制流程：1. 将青菜洗净，沥干水分。酱油倒入盆内，加入味精和凉开水，成鲜酱油。 2. 将水烧沸后，放入面条，再次煮沸后，加适量冷水，至面条浮起后捞出，用凉开水冲凉，挑松待用。 3. 将平底锅烧热，加少许油脂，放入熟面条和青菜，加入鲜酱油，不断翻炒，分3至4次加入175克油脂，经4次加油和5次翻炒后约6至7分钟，再改用小火炒2分钟。 4. 将炒熟的面条分装在盘中，食用时浇上辣椒油和镇江香醋。 扣饼： 风味特点：饼丝雪白，韭段鲜绿，脆焦醇香 制作原料：面粉1550克，鸡蛋液500克，酱油、肉汤各250克，葱丝50克，姜末、蒜末、精盐各少许，圆白菜500克，韭菜50克，油脂590克，温水750克 制作工具：刮面板、擀面杖、饼铛、刀、炒锅等 烹制流程：1. 往1500克面粉中加入750克温水，拌匀揉制成面团。 2. 将面团分成重量相等的六个大剂子，每个都揉成圆形。取一个剂子，表面刷上5克油脂，将另一个剂子摞在上面，擀成直径33厘米的贺饼。 3. 饼铛烧热，将擀好的圆饼放在上面烙1分钟，翻面再烙1分钟。 4. 每张饼都揭开成两张，晾凉，切成细丝。将鸡蛋液搅匀。圆白菜洗净，切成细丝。韭菜洗净，切成寸段。 5. 炒锅置火上，加入75克油脂烧至八成热时，放入葱、姜和蒜，煸成黄色，再放入白菜丝和精盐略炒，放入饼丝，在饼丝上均匀地洒上酱油和肉汤，盖好锅盖，微火焖约3分钟，放入韭菜段拌匀，分盛于10个盘中。 6. 锅内放入40克油脂，烧热后倒入40克鸡蛋液摊成圆片。当鸡蛋液凝结后，倒入一盘炒好的饼丝摊平，微火焖1分钟。待锅底的鸡蛋液结成硬皮后，淋入10克油脂，最后将所有东西都翻扣在盘中。 炒八宝： 风味特点：甜