（烹饪美食）：中国名菜民族风味.pdf

中国名菜 民族风味 （18） 中国大地出版社 1997·北京 民族风味 我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占 很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法 和著名的菜肴享誉中华大地。 壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形 成 “壮味”。每年旧历6月24日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜 禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点 层出不穷。如 “火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、 “白炒三七花田鸡”等。 苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱， 都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如 “瓦罐炯狗肉”、 “清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。 白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡 、螺狮酱等品种 繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好 客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、 三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。 回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假， 行无伪诈。要做到 “清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳 食，擅烹牛羊肉，名菜如 “烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是 清真菜的代表。 其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不 一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读 者。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。 中国民菜民族风味 中国名菜民族风味 水产类牛奶煮弓鱼 [主料辅料] 洱海鲜弓鱼 500克 冰糖 50克 原汁鲜牛奶 500克 大枣 50克 桂元肉 30克 白糖 75克 [烹制方法] 1.将弓鱼洗净，每条鱼切成三段。 2.大枣去核、去皮切碎。 3.冰糖碾成末。 4.锅上火，把牛奶、弓鱼入锅，煮 15分钟，下大枣、桂元肉、白糖、冰 糖，煮至糖溶化，装碗上桌。 [工艺关键] 大枣、桂元肉等下锅之前，把弓鱼和牛奶入锅同煮，目的在于使弓鱼的 鲜味与牛奶溶于一体，使原汤更加鲜美。 [风味特点] 1.弓鱼，产于大理洱海，因其体态狭长，衔尾跃水，形如弓，色如银， 故得此名。该鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。 2.弓鱼独产大理，要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方，有个桃源 村。相传很早以前有个身强力壮的猎人，名叫杜朝选。有一次，他从洱海东 面的东山上经过，远远看见西边的神摩山上，有条大恶龙出来作恶，想去打 掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边，发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说： “我没有什么东西送你们，只有给你们几个弓鱼洞，以后，你们就到这儿打 鱼吧！”他说完话，接过渔民撑船用的竹竿，在离海边三十丈远的地方，直 插三下，说： “这鱼是冬至出来，到时你们就来打鱼”。说完，就上神摩山 打恶龙去了。