（烹饪美食）：中国名菜齐鲁风味.pdf

齐鲁风味 齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。 山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等 地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。 中国素有 “烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶 东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平 原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳 等众多的湖泊。全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和 养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的 40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富， 品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、 鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内 陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。淡水鱼类达70余种， 名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为 鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、 即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为 鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》 中，就有 “奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重 要贡献。 山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁 菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于 火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特 点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。 泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治， 向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源 十分丰富。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常 的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳 肴美味。鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的 “清汤”、“奶汤”极为 考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、 “奶汤蒲菜”、“蝴蝶 海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。福山菜即胶东菜， 最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以 烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。 烟台菜保持了福山菜大部分名英，如 “油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒 原壳鲍鱼”、 “绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西 餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”， 即 “烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜，是孔于故里，有丰 富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五 百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为 “衍圣公”，这个称号一直 延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久 负盛名的 “孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表， 其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇， 原汁原味。 本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜齐鲁风味 水产类一 清汤燕菜 〔主料辅料〕 于燕窝…………25克绍酒……………10克 清汤…………1500克碱………………2克 精盐……………5克味精……………5克 〔烹制方法〕 1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去 燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟 后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕 成碎块备用。 3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。 4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精， 从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。 〔工艺关键〕 1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛 和杂质。 2.提质时要注意碱的