几种面包制作方法【荐】.pdfVIP

几种面包制作方法 点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长， 使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同，生产的 品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。 一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等 辅料制成的。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成 槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为 鸡蛋面包。 1.奶油面包 原料配方 特制粉 50 公斤 白糖6 公斤 糖精 7.5 克 奶油 5.75 公斤 植物油 (擦槽子用)1 公斤 鸡蛋 2.75 公斤 奶油香料 20 毫升 盐 250 克 酵母 350 克 制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的 40%。 (2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水 10 公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉， 调至均匀待发酵好后，可成型。 (3)成型：100 克重的奶油面包要 165 克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽 内发酵，使之成型。 2.乳白面包 原料配方 特制粉 250 公斤 白糖22.5 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6.5 公斤 奶油 2.5 公斤 盐 2.5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克。 制作方法 (1)鼓醪子：加水约 32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以 水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的 27%左右即可。 先将 2 公斤酵母用水调开，加糖 200 克(是酵母培养基)，放置 15～30 分钟酵母活化。 加温水 35 公斤(包括酵母液中水量)、面粉 67.5 公斤，调匀后在温度 27～28℃发酵 4 小时 左右。 (2)调粉：加温水 45 公斤、植物油 12.5 公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将 醪子按比例加入，调开后，除留下 3.5 公斤补面外，其余 179 公斤面粉按比例分批加入。最 后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度 25～26℃发酵约 1个小时。 (3)成型：250 克重的面包需 400 克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上， 将槽子扣在面团上，在温度 30℃左右发酵约 2 小时，待面团发起距槽子底 1 厘米时，即可 烘烤。 (4)烘烤：炉温在 200℃左右，烘烤约 17 分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层， 冷却后包装。 乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使 乳白面包具有独特的乳香味。 二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面 包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、 大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子 (亦 称黄浆子，是用牛奶 500 克、白糖 400 克、面粉 200 克、鸡蛋 200 克、水 100 克搅拌均匀调 开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美 观，很受青少年欢迎。 原料配方 面粉 250 公斤 糖 35 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 20.5 公斤 盐 1 公斤 酵母 2 公斤 制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的 45%。 将 2 公斤酵母用温水调开，加糖 200 克，放置 15～30 分钟使其活化后，连同酵母液加 水共 55 公斤，调匀后加入面粉 112.5 公斤，在温度 28℃左右发酵 4～5 小时。 2.调粉：加水 50 公斤、植物油 5 公斤及其它配料，调匀后，加入 125 公斤面粉，留下 10 公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入 10 公斤植物油，在温度 28～30℃发酵 1.5～2 小时。 3.成型：100 克重的花面包需 175 克下秤，将面团搓圆后放置 5 分钟就可做型。 花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。 将做好型的面包置于铁盘上，在温度 38℃左右发酵 1 小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋 液，所以炉温在 200～180℃烘烤 12～15 分钟即成熟。 三、海味面包 (也称南味面包) 原料配方 面粉 50 公斤 白糖6 公斤 植物油 2.75 公斤 鸡蛋 7 公斤 葡萄干 250