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乳制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）]。乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。 尚未纳入本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）液体乳。 1．巴氏杀菌乳 （1）基本生产流程 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏 （2）关键控制环节 原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题 生产过程中微生物污染导致产品变质；生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．灭菌乳 （1）基本生产流程 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存 （2）关键控制环节 原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌（或杀菌）、无菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题 原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。 3．酸牛乳 （1）基本生产流程 凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏 搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏 （2）关键控制环节 原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题 产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒，不粘稠；产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；乳清分离，上部分是乳清，下部分是凝胶体；微生物污染，有菌体生长或胀包。 （二）乳粉 1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 （1）基本生产流程 全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装 脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装 （2）关键控制环节 原料验收、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。 （3）容易出现的质量安全问题 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；细菌指标超标。 2．调味乳粉 （1）基本生产流程 原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装 （2）关键控制环节 原料乳及辅助原料验收；标准化；预热杀菌；均质；浓缩；喷雾干燥；包装。 （3）容易出现的质量安全问题 乳粉水分含量高；乳粉的溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；乳粉的色泽较差；杂质度高。 （三）其他乳制品 1．炼乳 （1）基本生产流程 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存 （2）关键控制环节 原料乳的验收；杀菌及灭菌；成品的灌装。 （3）容易出现的质量安全问题 变稠； 脂肪上浮；乳糖结晶；钙盐沉淀；霉菌污染；胀听；褐变。 2．奶油 （1）基本生产流程 原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装 （2）关键控制环节 原料乳的验收、发酵、杀菌、成品的灌装。 （3）容易出现的质量安全问题 水分过多；有异味；有色斑；有孔空隙；杂菌污染。 3．干酪 （1）基本生产流程 原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装 （2）关键控制环节 原料乳的验收、杀菌、发酵、包装。 （3）容易出现的质量安全问题 水分过多；有异味；发霉；杂菌污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染。 厂区内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，其他区域应绿化。防止尘土飞扬、积水。 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。 生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整