四川卤肉做法【荐】.pdfVIP

四川卤肉做法 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300 克冰糖250 克老姜500 克大葱300 克料酒100 克鸡精味精适量 香料：山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 克茴香20 克香叶100 克白芷50 克草 果50 克 香草60 克 橘皮30 克 桂皮80 克 筚拨50 克千里香30 克香茅草40 克 排草50 克 干 辣椒50 克 汤原料：鸡骨架3500 克和筒子骨1500 克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净， 重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用 小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个 时间 定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。 由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不 苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好 打结。先单独用开水煮5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用 中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其 和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤 中的基 本技术要求。 ( )掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料 袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过 定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经 不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发 之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香 味后，方 能进行卤制。在试味过程中应 时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香 料 （这 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有 定的底味，卤制原料也是 样， 因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投 放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味 适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤 定的原料就应该加 定的盐及时补充盐量，使 卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充 水分， 加水的方法有两种。 是事先准备 定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五 香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜 汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减 弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料 色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗， 时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道 理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅 动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十 是卤汁中应该加入 定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但 是谷氨酸钠在160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人 体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水 （如，宾馆，餐厅，饭 店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管