混合型大豆干酪成熟中蛋白质降解特性研究.pdf

科学研究 食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.07 1 混合型大豆干酪成熟中蛋白质 降解特性的研究 吴非，刘晓玲 （教育部国家乳品重点实验室，东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030） 摘 要：对混合型大豆干酪成熟过程中蛋白质的降解及感官特性变化进行了研究。检测了混合型大豆干酪成熟过程 中 水溶性氮、 三氯乙酸氮、 磷钨酸氮和游离氨基酸含量的变化；在不同成熟时间下对混合型大豆干酪 pH4.6 12% 5% 进行了感官评定。结果表明，随着成熟时间的延长，混合型大豆干酪的 水溶性氮、 三氯乙酸氮、 磷钨酸 pH4.6 12% 5% 氮的含量增大；游离氨基酸含量变化较为显著； 下成熟 时，混合型大豆干酪的感官特性最好。 8℃ 30d 关键词：混合型大豆干酪；蛋白质降解；游离氨基酸；感官评定 STUDYONPROTEOLYSISOFMIXEDMILKCHEESEDURINGRIPENINGPERIOD WUFei,LIUXiao-ling （FoodCollege,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,Heilongjiang,China） ：Inthispaper,theproteolysisandsensorypropertiesofmixedmilkcheeseduringripeningperiodwere Abstract studied.ThecontentsofpH4.6WSN,12%TCA-N,5%PTA-Nandfreeaminoacidofripenedmixedmilk cheeseweredetected.Thesensoryassaywasconductedondifferentripeningtime.Itwasconcludedthatthecon- tentsofpH4.6WSN,12%TCA-N,and5%PTA-Nincreasedwiththeripeningtimegoing.Andthefreeamino acidcontentofmixedmilkcheesevariedsignificantly.Mixedmilkcheeseripenedat8℃for30dhadthehighest sensorypropertyvalue. ：mixedmilkcheese;proteolysis;freeaminoacid;sensoryassay Keywords 干酪营养价值丰富，在我国具有广阔的发展前景。 干酪的工业化生产及进一步研究奠定基础。 然而，由于我国奶源比较匮乏、干酪价格较为昂贵，以 及中国人对于干酪口味的不适应，使得开发混合型大 1 材料与方法 [1] 豆干酪更加符合中国乳制品工业的实际情况 。干酪的 1.1 实验材料及设备 成熟是加工过程的重要环节，是一个漫长而复杂的过 牛奶、大豆均为市售；发酵菌株：国家教育部乳品 程，对于干酪品质的形成具有关键性的作用。在这一过 科学重点实验室，并经过前期试验的优化筛选；凝乳 程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化，其中主 酶：黑龙江