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小麦粉中过氧化苯甲酰含量简易判断方法的探讨
汪桃花
(安徽省粮油产品质量监督监测站，安徽合肥，230031)
摘 要：本方法根据过氧化苯甲酰能氧化小麦粉中的类胡萝卜素等天然色素如叶黄素、胡萝卜素等，使
其褪色从而使小麦粉粉色变白，而小麦粉提取液色泽的深浅与小麦粉中过氧化苯甲酰含量间呈
一定的相关性。通过肉眼观察小麦粉提取液色泽的深浅，可直接快速地判断小麦粉中过氧化苯
甲酰的大致含量。
关键词：小麦粉 过氧化苯甲酰 色泽 提取 气相色谱
Thediscussionaboutthe methodtoestimatethe
simple
contentofthe inthewheatflour
benzoylperoxide
Taohua
Wang
(AnhuiCerealsProducts and Station，Hefei230031)
QualitySupervisionInspection
methodis tothe thatthe canoxidatethenature
Abstract：Thisaccordingtheory benzoylperoxide pig—
thewheat to thedifferent
mentssuchascarotene，lutein，etc．inflourandfadewhite，while
shadesofcolorislinearwiththecontentofthe observethecolor
benzoylperoxide，soby
oftheextractwecan a estimateaboutthecontentofthe
change getquick benzoylperoxide．
words：wheat extraction
Key flour；benzoylperoxide；supernatantcolor；gaschromatography
过氧化苯甲酰(benzoylperoxide，简称BPO)又称过氧化二苯甲酰，是一种小麦粉的品质改良剂和
漂白剂。其氧化机理是小麦粉中的类胡萝卜素由胡萝卜素和叶黄素组成，它们的分子结构中都含有共
轭双键，共轭双键是一种发色基团，使小麦粉略泛黄色。过氧化苯甲酰添加到小麦粉中后，与小麦粉中
的水分作用产生活性氧，活性氧会氧化类胡萝卜素分子结构中的共轭双键，破坏发色基团，使得颜色变
淡，从而使小麦粉增白。过氧化苯甲酰添加到小麦粉中遇还原性物质分解为苯甲酸，其钠盐或钾盐又是
粮油食品加工过程中最常用的防腐剂，能有效防止微生物作用所引起小麦粉腐败变质，有利于小麦粉的
保管和储藏。
在实际应用中，过氧化苯甲酰易添加不均匀，易使局部过量添加，其分解产物苯甲酸的代谢是在肝
2760--2007((食品添加剂使用
脏中进行，长期残留会对人体健康产生严重的威胁。因此，国家标准GB
18415—2001《小麦粉中过氧化苯
卫生标准》规定面粉中BPO的使用量不得超过0．06mg／kg。GB／T
甲酰的测定方法》规定面粉中BPO的测定方法为气相色谱法。标准中规定有两种方法：方法二的提取
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