浅析如何适当提高a氨基氮值.pdfVIP

— — 大麦科学 ， 40 BARLEY SCIENCE NO .2 2004 浅谈如何适当提高 氨基氮值 a - 雷 虹 李作安 （黑龙江省北大荒麦芽集团 友谊 155811） （黑龙江省红兴隆科研所） a - 氨基氮是反映大麦在发芽过程中受 较多。一般要求大麦蛋白质含量在 9 % ! 到蛋白酶分解后形成并积累在麦芽中氨基酸 12 % 为宜。 及低肽量，既反映了麦芽中蛋白质的分解程 在制麦过程中怎样适当提高a - N 的值 度，也间接反映了发芽中蛋白酶类的分解活 性。是优质麦芽的重要指标之一。麦汁中的 2. l 首先选择蛋白质含量适中的大麦，啤酒 a - 氨基氮主要供给啤酒发酵时酵母的生长 大麦蛋白质含量一般在9 % !12 % 为宜。 合成需要，也构成了啤酒的风味物质，所以对 2. 2 提高浸麦度有利于蛋白质的溶解，提高 于某些啤酒厂来说，对于a - N 的要求要高 a - N 的值及库值，浸麦度确定标准为以蛋白 一些。因此，讨论分析一下制麦过程中影响 质含量10 . 5 % 和浸麦度43 % 为基础，蛋白质 的因素及提高的措施极为重要。 提高 ，浸麦度必须提高 ，才能获得相 a - N 1 % 2 % 同的蛋白质溶解度。 ! 影响a - N 的主要因素 2. 3 低温发芽有利于提高蛋白酶的活力，加 l. l 浸麦度的影响 速蛋白质溶解，提高a - N 的含量，在发芽中 浸麦度低，水解能力差，抑制蛋白酶活 有55 % 大麦可溶性氮被分解成氨基酸。但 力，蛋白质分解困难；浸麦度高，水解能力强， 同时约有25 % !30 % 的氨基酸被重新合成 蛋白酶得到充分激活，蛋白质分解完全。 不同性质的蛋白质。一般情况下麦芽中的a l. 2 发芽间湿度的影响 -N 为麦芽可溶性氮的25 % 。发芽后期，减 发芽湿度不够，绿麦失水蛋白酶得不到 少通风量，提高CO 浓度有利于积累更多的 2 。发芽 后库值基本不变， 继续 充分激活，内容物得不到充分溶解，溶解较 a - N 5d a - N 差。 增加，麦芽溶解继续进行。此时，工艺上可适 l. 3 发芽温度的影响 当提高发芽温度18 !20C ，以继续促进细胞 发芽温度高，有利于各种酸的形成，使麦 溶解，发芽时间越长a - N 越高，但应防止蛋 芽中酸度增加，从而抑制了一部分最适 pH 白质溶解过度，造成啤酒口味淡薄泡沫持性 在碱性范围的蛋白酶反应