啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究.docVIP

宁德职业技术学院 毕业设计论文 题 目： 啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究 作 者： 梁 华 英 学 号： 2007014103 班 级： 07 农 检 系 别： 农 业 科 学 系 专 业： 农产品质量检测 指导教师： 田 妍 基 专业技术职务 讲 师 2010 年 6 月 福建福安 毕 业 论 文 中 文 摘 要 啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。 关键词：双乙酰 啤酒 吸光度 影响因素 目 录 1绪论 1 1.1双乙酰的性质 1 1.2双乙酰对啤酒风味的影响 1 1.3双乙酰的产生及其还原途径 2 1.4加工过程中双乙酰的控制 2 2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 3 2.1双乙酰的检测方法 3 2.1.1原理 3 2.1.2仪器设备及试剂 3 2.1.3样品制备 3 2.1.4设备安装 4 2.1.5测定步骤 4 2.2双乙酰的检测干扰因素 5 3实验设计与结果 5 3.1温度 5 3.2蒸馏水加入量 6 3.3比色时间 6 3.4啤酒新鲜度 7 3.5消泡剂 8 3.5.1消泡剂加入量 8 3.5.2消泡剂加入型号 8 4其它因素对测定结果的影响 9 4.1显色剂 9 4.2显色温度 9 4.3蒸馏时间 10 4.4比色皿 10 4.5电炉、冷凝器的使用规格 10 结 论 11 致 谢 12 参考文献 13 1绪论 双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。 早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。啤酒是一种低醇饮料，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。啤酒中的联二酮对啤酒风味影响很大，联二酮是双乙酰与2，3-戊二酮的总称。两者化学性质相似，赋予啤酒生青味，使啤酒产生不成熟、不协调的口味和气味。但2，3-戊二酮在啤酒中的含量比双乙酰低的多，其口味阈值约为2mg/L，是双乙酰口味阈值的10倍，所以对啤酒风味影响不大，其起主要作用的仍是双乙酰。正确的检测结果对于提高啤酒质量和工艺的调整具有非常大的作用。 双乙酰是风味物质中重要的一种，是品评啤酒成熟与否的主要依据。啤酒中双乙酰含量测定方法有多种：包括EBC法、改进EBC法、新EBC法、荧光分析法、脉冲极谱法、气相色谱法等，目前国标GB/T4928—2008中使用的EBC法在控制啤酒产品质量方面起到重要作用。但在测定过程中往往会因为控制不好时间、温度等因素而使测定结果不准确，使啤酒等级变低或不合格[1]。 1.1双乙酰的性质 化学式： 分子式：CH3COCOCH3 性质： CH3COCOCH3 又称丁二酮。存在于茴香油和奶油中。黄色油状液体，稀溶液有奶油气味。相对密度0.990，沸点88～91℃。双乙酰是酿酒行业的工艺术语。一种影响酒类风味的物质,是发酵过程中酵母和细菌的代谢产物。它在白酒中是白酒香味成分之一,而在啤酒中双乙酰及其前驱体(α-乙酰乳酸)的含量超过口味阈值(0.),就会使啤酒具有一种馊饭味,不适饮用,这是一种较为普遍的啤酒口味质量问题。α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸-丁二醇，然后再排出酵母细胞外[5]，此为双乙酰的还原途径。 如在发酵液中加α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸α-乙酰乳酸 用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2，3-二甲基喹喔啉，其反应式为： 双乙酰+邻苯二胺→2，3-二甲基喹喔啉+水 在波长335nm下测量其吸光度。 2.1.2仪器设备及试剂 2.1.2.1仪器设备 带有加热套管的双乙酰蒸馏装置，分析天平（型号HM202），紫外分光光度计（型号UV2102PC），恒温循环水浴（型号F12MB），2000W电炉（上海日用电炉厂双层铁皮电炉），30～40cm蛇型冷凝管，3000ml圆底烧瓶，10ml单标线（大肚）吸管，0.5ml刻度吸管，5ml刻度吸管，100ml量筒，25ml容量瓶，10ml容量瓶,25ml比色管，10mm石英比色