16食品加工助剂.pptVIP

本课程教学进度 ?C16. 食品加工助剂等添加剂 §1.被膜剂（Coating Agents ） §2.抗结剂（Anticaking Agents） §3消泡剂（Antifoaming agents ） §4.食品加工助剂（food processing aids） §1.被 膜 剂（Coating Agents） 定义： 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。 被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 ── 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。 被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。 巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定。 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。 一、紫胶 二、石蜡（Paraffin； Paraffin Wax） 概述 三、白色油 概述 三、白色油 §2. 抗结剂（Anticaking Agents） 抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。 我国许可使用：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。 国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。 微晶纤维素（Microcrystalline Cellulose） （代表） §3.消 泡 剂 一、定义 在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。 泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。 在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。 二、消泡剂分类 消泡剂大致可分两类： 1. 能消除已产生的气泡，如乙醇等； 2. 能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有： 乳化硅油； 高碳醇脂肪酸酯复合物； 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚； 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚； 聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。 §4.食品加工助剂 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 食品加工过程中所使用的这些物质应该在《食品添加剂使用卫生标准》附录C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。超过这个名单范围的，应该按照《食品添加剂卫生管理办法》的有关规定申请卫生行政许可。 助滤剂（filter aids） 指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。 活性炭脱色作用的影响因素 温度 搅拌 pH 时间 浓度 二、硅藻土（diatonmacous earth） 使用 常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去； 使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。 三、高岭土 概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。 作业、思考题 1.什么是食品被膜剂？在食品工业中起什么作用？ 2.抗结剂的定义。 3.什么是食品加工助剂，它与一般的食品添加剂有什么区别。 * * 功能类别代码，14；CNS：14.001～009　9种（7/ 06） 用途 一、紫胶 性状 涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的 作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。 涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作用。 概述 亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶 虫所分泌的树脂状物