8第七章 酸度的测定.pptVIP

第七章 酸度的测定 第一节 概述 第二节 酸度的测定 第三节 食品中有机酸的测定 第一节 概述 一、酸度的概念和测定的意义 二、食品中酸的种类和分布 一、酸度的概念和测定的意义 食品的酸度通常可用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度等来表示。 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸度。 挥发性酸：指食品中所含易挥发的低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。可用直接或间接法蒸馏，然后用碱标准溶液测定。 有效酸度：指食品溶液中H+的活度，常用pH值表示。可用酸度计、pH试纸等测定。 牛乳酸度（0T）：指滴定100mL牛乳消耗0.1 mol/L NaOH溶液的毫升数，常用0T表示。 食品中的酸成分影响着食品的色、香、味和稳定性。通过对酸度的测定，可以了解食品的风味，判断果蔬产品的成熟度，判定乳制品、肉类等食品的新鲜度及是否腐败变质等。 二、食品中酸的种类和分布 食品中酸分为有机酸和无机酸两类，常见的大多数有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。此外，还有盐酸、磷酸等一些含量较少的无机酸。 不同食品所含酸的种类不尽相同，如鱼、肉、奶制品中主要是乳酸；果蔬及其制品以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等为主；可乐饮料中主要是磷酸；食醋中主要是醋酸等。一种食品中可以含多种有机酸，苹果中主要含有苹果酸（1.02%）及少量的柠檬酸(0.03%) ；菠菜以草酸为主，此外还含有少量的苹果酸及柠檬酸等。 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 二、pH值的测定 三、挥发酸的测定 四、酸度（0T）的测定 一、总酸度的测定 食品中总酸度的测定采用碱标准溶液滴定法。根据滴定终点判断的不同，可分为指示剂法和电位滴定法。指示剂法使用酚酞指示近似滴定终点，操作简单；电位滴定法确定的理论终点为pH值发生突跃范围的中点，可使用精密酸度计自动滴定终点或用“三线”作图法确定终点。 (一) 指示剂法 1．原理：用碱标准溶液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，根据等物质的量反应原则，按碱标准溶液消耗的物质的量计算食品中的总酸含量。 2．样品的制备：(1) 试样的制备① 液体样品② 固体样品③ 固液体样品(2) 试液的制备：取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL定容。含固体的样品放置30min，摇动2～3次。用快速滤纸过滤，收集滤液备用。 3. 测定：取25.0～50.0mL试液（含0.035～0.070g酸）于150mL烧杯中。加40～60mL无CO2水及0.2mL 1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准溶液的量。相同条件下进行平行测定。用无CO2水代替试液同时进行空白试验计算： （二）电位滴定法 1. 原理：用碱标准溶液滴定试液中的酸，用pH玻璃指示电极和饱和甘汞参比电极组成工作电池，根据酸碱中和原理和能斯特方程（Nernst equation），由滴定过程中电池电动势的“突跃”判断滴定终点，由终点时所消耗碱标准溶液的物质的量来计算食品中的总酸含量。 2. 分析步骤：（1） 样品的制备:同指示剂法。（2） 酸度计的校正：接通电源，预热稳定后，用pH 8.0的缓冲溶液校正酸度计。（3）样品测定 （二）电位滴定法 ① 果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉及谷物制品、调味品等取20～50.00mL试液(含0.035～0.070g酸)于150mL烧杯中，加40～60mL水。将盛有试液的烧杯放到磁力搅拌器上。再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定，并随时观察溶液pH的变化，直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准镕液的毫升数。 ② 蜂产品：称取约10g混匀试样于150mL烧杯中，加80mL水，以下按①操作。 ③ 空白试验：用水代替试液，以下按第①、②条操作。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。 二、pH值的测定 食品分析中，总酸度的测定不能说明所有问题。由于食品是一个非常复杂的缓冲体系，食品中存在的酸主要是有机弱酸，因此测定食品中的pH值往往具有更实际的意义。 pH值的测定通常采用电位法，也可用pH试纸测定。下面介绍电位法的测定。 原理：pH 值是氢离子活度或浓度的负对数，即pH=-lg[H+]。测定时，pH玻璃电极作指示电极、甘汞电极作参比电极组成原电池。它们在溶液中产生电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度遵循能斯特方程： E池=K +0.05916 pH（25℃）。 三、挥发酸的测定 食品中挥发酸是某些食品的重要控制指标之一。比如果蔬原材料本身含有少量的挥发酸，若原料贮藏过久，由于糖的发酵而使挥发酸含量增加