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糖果基本知识百题解 1， 糖果的定义是什么？ 糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。 2， 食品营养素有哪些？ 脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。 3， 糖果按标淮分哪几类？ 硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。 4，糖果主要原辅材料有哪些？ 甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、 着色剂及其他食品添加剂。 5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？ C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。 6， 蔗糖的三大物理特征是什么？ 水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。 7，蔗糖的水解作用如何？ 蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。 8， 淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？ 淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。 9，饴糖制造原理及主要成分是什么？ 米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。 10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？ 淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。 11，什么是转化糖浆？ 蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。 12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。 能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。 13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？ 它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。 14，还原糖有何作用？ 还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。 15，DE值表示什么？ DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。 16，如何选择砂糖？ 色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。 17，糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？ 淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。 18，试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和 糖类物质各四种。 蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。 19，制取转化糖浆受哪些条件影响？ 主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。 20，制取转化糖的生产步骤如何？ 配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃，转化：转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min，中和：用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：冷至常温。 21，解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。 熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。碘价：每100克油脂与碘反应所需碘的克数。皂化价：每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。酸价：中和1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。 22，如何选择油脂？ 应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价格适中货源充足。 23，奶油的特点是什么？ 天然的增香剂，天然的乳化剂。 24，什么是硬化油？有什么特点？ 硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。其特点是：熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。 25，炼乳为什么含蔗糖高达40%？ 炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。 26，奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？ 由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。如保存时间过久会产生陈腐气味。奶粉容易吸湿结块。应该密封存放在阴凉干燥的地方。 27，糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？ 奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。 28，简述乳化剂和发泡剂的应用原理。 乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气～液界面间的表面张力有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织