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再制奶酪的配料与加工 (天津科技大学干酪科学与工程研究室编译，天津，300222) and of cheese processingprocessed Formulating and ofCheeseScience (taboratory Engineering，Tianjin，University ofScienceand Technology，Tianjin300222) 摘要：本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、 组成成分和各种加工条件。本文町供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 用在PC、PCF和PCS的配方中的某些成分，如牛 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合， 乳蛋白浓缩物。 添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持 1．2产量和市场趋势 续搅拌而成，具有一定的货架期的产品(Meyer 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014 万t(IDFA2006)。天然奶酪2005年的产量大约 1973；Thomas1973；Caric等1985；Guinee等 为4149万t。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于 2004)。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期 1973)。制造再制奶酪最初的目的是延长 (Meyer 天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶 其后是mozzarella(120万t)(IDFA2006)。奶酪 片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量 酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber公司的 Walter 的74％。2004～2005年，低脂再制奶酪产量大 Gerber和FritzStettler发明了再制奶酪，他 们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了 幅增长(IDFA2006)。尽管低脂再制奶酪目前还 Kraft是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。 光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J．L 把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长 1．3再制奶酪的应用和功能特性 其货架期。美国Phenix奶酪公司的员工和 再制奶酪以片状、块状、碎片状和涂抹型等 J．LKraft把磷酸盐作为乳化盐用于再制奶酪加形式制造和销售，还作为其他产品的配料(图 工，促进了再制奶酪的进一步发展，获得了大量 与再制奶酪相关的专利。 将其功能特性分为不可融性和可融性两大类别。 1．1法律定义 表2和表3分别介绍了再制奶酪不可融和可融特 美国联邦条例法典(CFR)把再制奶酪分为性。某些再制奶酩的应用需要可融特性和不可融 三大类，即巴氏杀菌再制奶酪(PC)、巴氏杀菌特性的最佳结合，例如，用于面包上的再制奶酪 再制奶酪食品(PCF)和巴氏杀菌涂抹型再制奶不仅要具有较高硬度和粘结性，(高硬度和粘结 酪(PCS)。表1概述了这三大类再制奶酪的成分性可以使其在低温下易于切割)，具有正常的可 及其含量。CFR描述的三大类之外，还有一类再 融性和拉伸性能，通过加热可使其软化，还要具 制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪 有较高的融化粘度，在食用或烹制的时候奶酪不 含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许使 会从面包